Що таке мигдальна паста?

Дізнайтеся все про мигдальну пасту, універсальний, але недооцінений інгредієнт випічки, який використовується у всьому, від печива до тістечок.

До того, як Надя іммігрувала до Сполучених Штатів з рідної Німеччини, вона жила і працювала в кількох інших країнах. Цей досвід та вільне володіння різними мовами забезпечили їй глибокі знання інших кухонь та культур.

Опубліковано 10 грудня 2020 року

Що таке мигдальна паста?

Мигдальна паста – це хлібопекарський інгредієнт, який використовується в печиві, тортах, пирогах та інших десертах. Вона складається з суміші мигдалю, цукру, зв’язуючого або загущуючого агента, такого як кукурудзяний сироп або глюкоза, і натурального ароматизатора, як правило, мигдального екстракту. Комерційно вироблена мигдальна паста часто містить консерванти для збільшення терміну її зберігання. Мигдальна паста, природно, не містить глютену.

Текстура мигдальної пасти м’яка і схожа на спред. На відміну від марципану, мигдальна паста має трохи грубу текстуру. Вона не готова до вживання.

Мигдальну пасту можна знайти у відділі випічки більшості продуктових магазинів.

Чи існують різні види мигдальної пасти?

У продуктових магазинах ви знайдете тільки один вид мигдальної пасти, яка зазвичай містить близько 45% бланшованого мигдалю. Але для ресторанів і кондитерських доступні різні види мигдальної пасти з різним вмістом цукру.

Існують різні сорти домашньої мигдальної пасти, які ви не знайдете в магазині. Ви можете приготувати мигдальну пасту різними способами, впливаючи як на колір, так і на смак. Мигдальна паста, виготовлена з сирого бланшованого мигдалю, має світло-коричневий колір. Використання підсмаженого мигдалю надає мигдальній пасті трохи глибший смак і темніший колір. Мигдальна паста, приготована з мигдалю зі шкіркою, є найтемнішою і найбільш насиченою за смаком.

Багато рецептів домашньої мигдальної пасти передбачають використання яєчного білка. Оскільки мигдальна паста не вживається в сирому вигляді і завжди випікається при температурі вище 150 градусів F (65 градусів C), де бактерії сальмонели гинуть, використання яєчного білка в мигдальній пасті є меншою проблемою, ніж в марципані.

Ви також можете зробити веганську, безяєчну версію мигдальної пасти, в якій замість яєць використовується варений сироп.

Данська мигдальна слойка.

Італійське мигдальне печиво.

Galette des rois.

Данська мигдальна слойка. ФОТО: Сара Санчес Італійське мигдальне печиво. ФОТО: Happybaker Galette des rois. ФОТО: Petts1313

Використання мигдальної пасти

Окрім того, що мигдальна паста є основним інгредієнтом марципану, вона використовується як начинка для данської випічки та ведмежих лапок. У багатьох країнах є свої фірмові страви з мигдальною пастою, особливо для святкової випічки на Великдень та Різдво.

Німеччина Німецький еквівалент мигдальної пасти (Marzipanrohmasse) має більш тонку текстуру і є більш твердим, ніж мигдальна паста. Вона входить до складу незліченних видів різдвяного печива і додається до знаменитого дріжджового святкового хліба Stollen.

Італія В Італії з мигдальної пасти (pasta di mandorle) готують піньолі, жувальне печиво, увінчане кедровими горіхами.

Скандинавія Семла, шведські дріжджові булочки, наповнені мигдальною пастою (mandelmassa). Булочки також популярні в інших скандинавських країнах під різними назвами. Датський крингл, ще один делікатес скандинавського походження, набув популярності в Сполучених Штатах під назвою “вісконсінський крингл”.

Голландія У Нідерландах мотузки з солодкого листкового тіста наповнюють мигдальною пастою, щоб зробити голландську букву або букву-банкноту.

Франція Одним з багатьох способів використання мигдальної пасти (pâte d’amande) у Франції є виготовлення круасанів з мигдальною начинкою. Galette des rois, або королівський торт, є ще одним сезонним делікатесом з мигдальною пастою, який готують щороку на Водохреща в січні.

Замінники мигдальної пасти

Терміни “мигдальна паста” і “марципан” іноді використовуються як взаємозамінні, але вони дійсно відрізняються. Але в крайньому випадку при домашній випічці ви можете замінити марципан мигдальною пастою. Використовуйте ту саму кількість, яка вказана у вашому рецепті.

У випічці та кондитерських виробах промислового виробництва персипан використовується як недорога альтернатива мигдальній пасті. Він складається з абрикосових або персикових кісточок замість мигдалю.

Як зберігати мигдальну пасту

Мигдальна паста промислового виробництва має тривалий термін зберігання. Однак, щоб зберегти її від висихання, після відкриття її слід щільно загорнути і зберігати в герметичному контейнері в холодильнику або морозильній камері.

Якщо ви готуєте мигдальну пасту самостійно з яєчним білком, найкраще готувати її безпосередньо перед тим, як вона вам знадобиться, або, в крайньому випадку, за кілька годин, і зберігати в холодильнику, щоб знизити ризик зараження сальмонелою.

Приготована мигдальна паста без яєчного білка буде зберігатися протягом декількох тижнів, якщо зберігати її в холодильнику, або до шести місяців, якщо заморозити.

Більше про мигдальну пасту

Приготування мигдальної пасти в домашніх умовах є економічним і простим. Наш посібник, що показує, як приготувати мигдальну пасту крок за кроком, включає рецепти трьох варіантів домашньої мигдальної пасти.

Також перегляньте ці найпопулярніші рецепти з мигдальною пастою:

• Печиво Піньолі
• Мигдальні ведмежі кігті
• Голландське печиво у вигляді літер

Source: allrecipes.com