Шоколадні макарони

Шоколадні французькі макарони не містять глютену, на них приємно дивитися і дуже смачно їсти. Легка та насичена начинка з ганаша з темного шоколаду робить їх гідними святкового підносу з печивом!

Камбреа отримала ступінь з кулінарної та комерційної випічки та розпочала вести блог Cambrea Bakes. Вона має п’ятирічний досвід роботи кондитером.

Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes
Оновлено 08 березня 2022 року
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТА

У цьому рецепті

Шоколадні французькі макарони – це ніжне пісочне печиво на основі безе з гладенькою оболонкою та легкою жувальною консистенцією. Печиво має декадентський шоколадний смак і наповнене насиченим вершковим ганашем з чорного шоколаду.

Макарони – це особливі ласощі, які можна подарувати друзям і близьким – вони так красиво і ефектно виглядають на підносах для печива або упаковані як продуманий сувенір для підбадьорення.

Що таке французькі макарони?

Макарони були винайдені не у Франції, як випливає з назви, а в Італії. Французький макарон відноситься до методу, який використовується для виготовлення безе, коли ви посипаєте цукор у збиті яєчні білки.

Макарон складається з двох оболонок, зроблених з мигдалевого борошна – вони піднімаються в духовці за допомогою безе з яєчного білка. Існує цікава наука, що при правильному співвідношенні мигдалевого борошна і меренги утворюються так звані ніжки – маленькі рюшечки по краю печива. Це вірна ознака добре випеченого макаруна.

Текстура макарунів м’яка і чудово розжовується, не будучи при цьому кашоподібною.

Інгредієнти, які вам знадобляться

Хоча ви можете грати з кольорами та смаками макарунів, певні ключові інгредієнти є специфічними і не можуть бути замінені.

• Бланшований мигдальний шрот: Він відрізняється від мигдалевого борошна. Бланшований мигдальний шрот – це дрібно подрібнений мигдаль з видаленою шкіркою, що надає йому характерний блідо-жовтий колір і надзвичайно тонку текстуру. Можна використовувати мигдальне борошно супертонкого помелу, виготовлене з бланшованого мигдалю.
• Яєчні білки: Цей ключовий інгредієнт збивається для приготування безе, яке надає макаронам їх унікальний вигляд і текстуру. Для макарунів підійдуть тільки свіжі яєчні білки, оскільки вони легше і краще збиваються. Якщо ви можете знайти непастеризовані рідкі яєчні білки в місцевому продуктовому магазині, вони чудово підійдуть. На жаль, це може бути важко знайти в США.
• Цукрова пудра надає нашому печиву трохи солодкості!
• Цукровий пісок повільно додається до яєчних білків, коли вони збиваються, щоб допомогти стабілізувати їх у жорстку меренгу.
• Крем з винного каменю також допомагає стабілізувати безе з яєчного білка.

Успіх макаронів: Поради та рекомендації

Приготування макарунів може бути складним. Дотримуйтесь цих простих порад і рекомендацій для успішного випікання:

• Ніколи не робіть макарони в дощовий день! Найстрашніший ворог безе – волога. Це також стосується роботи посудомийної машини або миття посуду в гарячій воді. Пара може зруйнувати тісто для макарунів.
• Переверніть деко догори дном і випікайте мушлі на нижній частині (яка тепер є верхньою!) дека. Макарони чутливі до тепла, тому перевертання дека догори дном допоможе розподілити частину тепла, що надходить з нижньої частини духовки, і не дасть їм випікатися занадто швидко.
• Протріть миску для змішування дистильованим білим оцтом. Друге, чого не любить безе – це жир. Будь-які сліди жиру на мисці, наприклад, мило, яке не було повністю змито, можуть означати, що меренга не збивається. Щоб цього не сталося, протріть чашу паперовим рушником, змоченим в оцті.
• Відміряйте інгредієнти за допомогою кухонних ваг. Хоча ви можете досягти успіху і без них, я рекомендую зважувати інгредієнти. Це забезпечить вам максимально точні вимірювання.
• Переконайтеся, що яєчні білки мають кімнатну температуру, щоб безе вийшло максимально об’ємним. Найкраще розділити яйця, поки вони холодні, а потім дати білкам відстоятися на столі, поки вони не стануть кімнатної температури. Якщо у вас мало часу, покладіть білки в герметичний контейнер і поставте його в миску з гарячою водопровідною водою. Ваші яєчні білки будуть теплими через 5-10 хвилин!

Способи наповнення та ароматизації макарунів

Макарони надзвичайно універсальні, а оскільки смак майже завжди йде у вигляді начинки, варіації нескінченні.

• При приготуванні ганаша додайте у вершки м’яту, апельсинову цедру, перець чилі або розмарин.
• Замініть чорний шоколад на молочний, білий, гірко-солодкий або напівсолодкий.
• Вийдіть за рамки шоколаду і наповніть ці шоколадні макарони полуничним масляним кремом, французьким масляним кремом або джемом.

Поради щодо зберігання макарунів

Після того, як макарони зібрані, зберігайте їх у герметичному контейнері в холодильнику до одного тижня. Коли ви знаєте, що вам сподобається, дістаньте їх з холодильника і дайте їм охолонути до кімнатної температури, перш ніж їсти, оскільки прямо з холодильника вони будуть твердими.

Щоб заморозити їх, покладіть їх на великий піднос і поставте в морозильну камеру на одну годину. Після заморожування викладіть їх між шматочками пергаментного паперу в герметичний контейнер. Наповнені або ненаповнені макарони залишаться свіжими до одного місяця.

Більше рецептів макаронів, які вразять ваших гостей

• М’ятні французькі макарони з білого шоколаду
• Лимонні французькі макарони
• Малинові французькі макарони
• Полуничні французькі макарони

Шоколадні макарони

Час приготування 20 хв
Час приготування 28 хв
Час відпочинку та дозрівання 12 годин 40 хвилин
Загальний час 13 год 28 хв
Порції 8 порцій
Виходить 16 макарунів

Замість бланшованого мигдалевого борошна можна використовувати мигдалеве борошно вищого ґатунку, виготовлене з бланшованого мигдалю.

Інгредієнти

Для начинки з ганаша

• 1/2 склянки жирних вершків
• 3/4 склянки чорної шоколадної крихти

Для оболонок макарунів

• 1 1/4 склянки ( 100 г ) бланшованого мигдального борошна
• 3/4 склянки ( 80 г ) цукрової пудри
• 1 столова ложка какао-порошку
• Дистильований білий оцет, для очищення миски
• 2 або 3 великих ( 80 г ) яєчних білка кімнатної температури
• 1/4 чайної ложки зубного каменю
• 1/3 склянки ( 80 г ) цукру

Спеціальне обладнання

• 12- до 18-дюймовий кондитерський мішок
• Маленький круглий кондитерський наконечник
• Круглий наконечник #12 Wilton

Спосіб

Нагрійте вершки:

У невелику каструлю додайте жирні вершки. Нагрівайте його на середньо-сильному вогні близько 5 хвилин. Як тільки крем закипить, зніміть його з вогню.

Збити шоколад:

У середню жароміцну миску додати шоколадну крихту. Обережно залийте шоколад гарячими вершками і залиште на 1 хвилину. Збийте до повного з’єднання та однорідності. Відставити в сторону, поки ви робите мушлі. Не ставити в холодильник!

Просіяти сухі інгредієнти:

Помістіть просіювач або сито з дрібною сіткою над великою мискою. Додайте мигдальне борошно, цукрову пудру і какао-порошок в сито або сито і просійте в миску. Викиньте великі шматки мигдалевого борошна. Відкладіть сухі інгредієнти в сторону.

Витріть миску для змішування:

Змочіть паперовий рушник невеликою кількістю оцту і протріть внутрішню частину 4- або 5-літрової миски для змішування. Скляна або металева миска підійде!

Зробіть безе:

Додати яєчні білки в чашу для змішування і за допомогою міксера або ручного міксера збивати на середньо-низькій швидкості протягом 1-2 хвилин, поки білки не стануть пінистими, але ще не будуть тримати форму. Я використовую міксер Kitchen Aid на швидкості 3 для цього кроку. Ви можете зробити це за допомогою електричного ручного міксера на середній швидкості, але це займе трохи більше часу. Слідкуйте за візуальними підказками щодо готовності. Спочатку додайте крем з зубного каменю і продовжуйте збивати протягом 3 хвилин. На цьому етапі яєчні білки трохи збільшаться в об’ємі, стануть тьмяними і не будуть тримати форму. Не вимикаючи міксер, повільно, по 1 столовій ложці, всипати цукор. Коли весь цукор буде додано, збільште швидкість до середньої і продовжуйте збивати близько 2 хвилин. Яєчні білки збільшаться в об’ємі, стануть білими і виглядатимуть густими. Я використовую міксер Kitchen Aid на швидкості 4 для цього кроку. Продовжуйте збивати протягом 3 хвилин, поки суміш не стане глянцевою і не почне відходити від стінок миски. Ви помітите кілька гребенів посередині біля віночка, що свідчить про готовність.

Перевірте, чи немає жорстких піків:

Зупиніть міксер, підніміть віночок з яєчних білків і переверніть віночок догори дном. Він повинен мати жорсткий пік безе, який злегка згинається на самому кінчику, але не повинен сповзати з віночка. Якщо пік закручується або падає, продовжуйте збивати меренгу, приблизно 1-2 хвилини. Якщо меренга починає виглядати грубою або згорнутою, це означає, що яєчні білки були збиті занадто сильно, і вам доведеться почати спочатку.

Всипати сухі інгредієнти:

Додайте третину сухих інгредієнтів у безе. За допомогою гумової лопатки акуратно складіть їх разом. Повторіть з рештою сухих інгредієнтів, по третині за раз, до повного з’єднання.

Вишкребти тісто:

Гумовою лопаткою зішкребти тісто по стінках миски і навколо неї, щоб вибити частину повітря з тіста. Зробіть це 5 або 6 разів. Вибити частину повітря з тіста важливо, тому що занадто багато повітря призведе до того, що черепашки потріскаються під час випікання.

Перевірте тісто:

За допомогою гумової лопатки візьміть трохи тіста і капніть його на тісто в мисці. Воно повинно стікати, як мед. Намалюйте ним цифру 8 над тістом. Цифра 8 повинна почати занурюватися назад в тісто через 10-20 секунд, але не зникати. Якщо тісто не пройшло тест на вісімку, складіть тісто гумовою лопаткою двічі, а потім знову перевірте його, і повторюйте, поки воно не пройде!

З’єднайте черепашки:

Переверніть два великих дека догори дном і вистеліть дно дека (яке тепер є верхнім!) силіконовим килимком для випічки або пергаментним папером. Відкладіть їх убік. Встановіть 12-18-дюймовий кондитерський мішок з маленьким круглим кондитерським наконечником – я використовую маленький круглий наконечник №12 Wilton. За допомогою гумової лопатки акуратно вишкребте тісто в кондитерський мішок. Закрутіть верхню частину кондитерського мішка, щоб тісто не випало з мішка, поки ви його тримаєте. Якщо ви використовуєте пергамент, зробіть невелику крапку тіста в кожному кутку дека, щоб закріпити папір. На підготовлені листи для випікання виліпити кружечки діаметром від 1 до 1 1/2 дюйма на відстані 2 дюймів один від одного. Кінчик тіста повинен бути спрямований прямо вниз, а не під кутом, щоб вийшли рівномірні за розміром і ідеально круглі черепашки. Якщо верхівки мають гострий кінчик від трубочки, акуратно згладьте їх за допомогою лопатки або тильною стороною маленької ложки. У вас вийде від 30 до 32 кружечків, з яких вийде 15 або 16 макарунів.

Видаліть зайві бульбашки повітря:

Міцно візьміться за краї дека і сильно постукайте ним по столу. Крихітні бульбашки повітря можуть піднятися на поверхню тістечок і лопнути. За бажанням ви можете використовувати гострий кінець зубочистки, щоб видалити їх. Повертайте деко за необхідності, щоб рівномірно постукати по всіх сторонах.

Відпочиньте черепашки:

Дайте черепашкам відпочити від 30 до 40 хвилин. Це може зайняти до 1 години, якщо у вас вдома волого. Черепашки готові до випікання, коли вони виглядають матовими, і ви можете доторкнутися до верхівки, не прилипаючи до пальця і не залишаючи слідів.

Випечіть черепашки:

Помістіть решітку в центр духовки і розігрійте її до 300 ° F. Випікайте черепашки, по одному листу за раз, протягом 13 хвилин. Коли таймер вимкнеться, обережно відкрийте дверцята духовки і обережно торкніться верхньої частини черепашки. Верхівка черепашки не повинна відходити від ніжок в тому місці, де вона торкається дека. Якщо вона злегка рухається, випікайте її ще 1 хвилину.

Охолодити мушлі:

Помістити деко на дротяну решітку для охолодження. Дайте черепашкам повністю охолонути, перш ніж знімати їх з килимка. Не намагайтеся підняти їх лопаткою або іншим інструментом, особливо якщо вони прилипли. Після того, як вони повністю охолонуть, повільно і обережно відклейте руками деко або пергаментний папір від черепашок. Якщо вони повністю охололи, шкаралупа повинна легко відриватися.

Об’єднайте черепашки в пари:

Розкладіть однакові за розміром мушлі попарно і відкладіть їх на столі. Кожна пара буде наповнена шоколадним ганашем.

Наповніть шоколадним ганашем:

Відсадити невеликий кондитерський мішок з круглою насадкою №12 Wilton. За допомогою гумової лопатки зішкребти шоколадний ганаш у кондитерський мішок. Закрутіть верхню частину кондитерського мішка так, щоб ганаш не випав з мішка, поки ви його тримаєте. Видавіть трохи менше столової ложки ганаша на одну з парних оболонок. Накрийте його парною оболонкою. Повторіть з усіма іншими макарунами.

Дозрійте оболонки макарунів:

Перекладіть макарони в герметичний контейнер і поставте їх у холодильник на ніч, принаймні на 12 годин, щоб вони розм’якли і набули найкращої текстури. Цей крок називається дозріванням.

Поживна цінність (на одну порцію)
295	Калорії
17g	Жир
33g	Вуглеводи
5g	Білок

×

Факти про поживні речовини
Порції 8
Кількість в одній порції
Калорії	295
% від добової норми
Загальний вміст жирів 17г	21%
Насичені жири 7г	34%
Холестерин 18 мг	6%
Натрій 25мг	1%
Загальний вуглевод 33г	12%
Харчові волокна 3г	10%
Всього цукрів 28г
Білок 5г
Вітамін С 0 мг	0%
Кальцій 53мг	4%
Залізо 2мг	11%
Калій 226 мг	5%
*Відсоток добової поживної цінності (DV) показує, яку частку поживної речовини в порції продукту становить у щоденному раціоні. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org