Лимонні макарони

Ці французькі макарони смачні, ніжні, з яскравим лимонним смаком. Приготуйте партію до післяобіднього чаю, святкового підносу з печивом або бранчу!

Камбреа отримала ступінь з кулінарії та комерційної випічки і почала вести блог “Cambrea Bakes”. Вона має п’ятирічний досвід роботи кондитером.

Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes
Оновлено 19 жовтня 2022 року
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТА

У цьому рецепті

Лимонні французькі макарони – це ніжне, жувальне, безглютенове печиво, виготовлене шляхом складання бланшованого мигдалевого борошна в меренгу (яєчні білки та цукор збиті до пишної та жорсткої консистенції). Після випікання та охолодження печиво, яке також називають черепашками, перекладають м’яким, вершковим та пікантним лимонним масляним кремом.

Ці макарони солодкі, пікантні, з ароматом свіжо натертої лимонної цедри. Вони неодмінно прикрасять будь-який день!

Макаронс – це особливі ласощі, які можна подарувати або розділити з кимось на особливу подію. Вони виглядають вражаюче і служать прекрасними десертними прикрасами для будь-якого свята від пізнього сніданку до післяобіднього чаю.

Що таке французький макарон?

Французький макарон – це повітряне печиво, яке може бути виготовлене в найрізноманітніших смаках і кольорах, що є однією з причин їх такої популярності. Наповнені ганашем, масляним кремом, желе або джемом, макарони є ідеальним не дуже солодким десертом.

Це ласощі, що не містить глютену, макарон складається з двох мигдальних печива, які називаються оболонками, що піднімаються в духовці за допомогою безе з яєчного білка. Вони випікаються в повітряне, жувальне печиво з гладким зовнішнім шаром і красивими розпушеними “ніжками” внизу.

Що у французькому макароні?

Можна грати з різними кольорами і смаками, але у всіх макарунів є ключові інгредієнти, які не можна замінити.

• Бланшований мигдальний шрот – це дрібно подрібнений мигдаль без шкірки. Він блідо-жовтого кольору, не поцяткований коричневою шкіркою мигдалю. Не використовуйте мигдальне борошно або шрот, якщо він не позначений як бланшований і супер-дрібний.
• Цукрова пудра додається до мигдалевого борошна для додання солодкості. Він працює краще, ніж цукровий пісок, тому що він більш дрібний за текстурою.
• Я рекомендую використовувати найсвіжіші яєчні білки, які ви можете дістати. Яєчні білки збиваються в безе, що надає шкаралупі унікальну текстуру і висоту.
• Харчові барвники додаються в тісто для посилення кольору. Використовуйте гелевий харчовий барвник замість рідкого, щоб тісто не розріджувалося занадто сильно. Я рекомендую гелевий харчовий барвник марки Americolor.
• До яєчних білків додають цукровий пісок і винний камінь, щоб допомогти стабілізувати безе. Це означає, що повітря і бульбашки, які ви створюєте, щоб зробити безе високим і пухнастим, не здуються.

Які інструменти потрібні для приготування макарунів?

Існує чотири інструменти, які допоможуть вам зробити найкращі макарони:

• Чисті скляні або металеві миски: пластикові миски, швидше за все, будуть утримувати жир від попереднього досвіду приготування, який заважає тісту для макарунів. Жир не дозволить яєчним білкам утримувати бульбашки повітря, які необхідні для того, щоб макарони піднялися і тримали форму. Я протираю внутрішню частину миски невеликою кількістю дистильованого білого оцту, щоб позбутися від залишків жиру.
• Кухонні ваги: я надала вам вимірювання в грамах. Тісто для макаронів може бути темпераментним, тому важливо мати правильне співвідношення інгредієнтів. Зважування інгредієнтів на кухонних вагах дасть вам найбільш послідовну і точну кількість.
• Міксер: Для приготування тіста я використовую міксер Kitchen Aid з насадкою-віночком. Хоча це можна зробити і ручним електричним міксером, але це буде складніше.
• Кондитерський мішок і кондитерська насадка: Я використовую кондитерський мішок від 12 до 18 дюймів і круглу кондитерську насадку №12 Wilton. Ви також можете використовувати велику сумку на блискавці замість кондитерського мішка.

Поради та підказки для успіху макаронів

Дотримуйтесь цих простих порад та підказок для найбільш успішної випічки:

• Не робіть макарони у вологий або дощовий день. Насправді, не запускайте посудомийну машину і не мийте посуд з гарячою водою поруч з макаронами. Найгірший ворог безе – волога.
• Я люблю перевертати деко догори дном і випікати макарони на нижній частині (яка зараз є верхньою). Макарони чутливі до тепла. Перевернуте деко більш рівномірно розподіляє тепло, що надходить з дна духовки, не даючи макаронам пропектися занадто швидко.
• Яєчні білки кімнатної температури збиваються швидше, легше і більш рівномірно, ніж холодні.
• Завжди струшуйте пляшечку з харчовим барвником перед використанням, щоб перерозподілити барвник і рідину.
• Після складання макарунів обов’язково поставте їх на ніч у холодильник. Це дозволить частині вологи в начинці просочитися в оболонку і зробити печиво більш жувальним!

Поширені проблеми з макарунами

Немає ніжок?

Ніжки – це нижній зовнішній край шкаралупи. Вони мають хвилясту форму і є унікальною особливістю макарунів. Якщо ніжки не формуються, це означає, що тістечка не відпочивали достатньо довго перед випіканням. Дайте їм відпочити до однієї години, поки верхня частина оболонки не стане сухою і не стане матовою. Ви повинні мати можливість обережно доторкнутися до оболонки, не залишаючи на ній відбитків.

Тріснув верх шкаралупи?

Або духовка занадто гаряча, або безе було занадто збите. Припиніть перемішувати безе відразу, коли воно виглядає жорстким. Також я рекомендую інвестувати в духовку термометр, щоб бути впевненим у справжній температурі в духовці. Навіть якщо ви встановили духовку на 350°F, вона може бути на 325°F! Невелика різниця в температурі може зробити або зламати макарони.

Однобокі оболонки?

Швидше за все, під час відсаджування мішок для відсаджування тримали під кутом, а не прямо вниз. Якщо відсаджувати формочки під кутом, вони випікатимуться однобокими. Також не кладіть черепашки сушитися під вентилятором, оскільки це може призвести до висихання тіста і випікання однобоких черепашок.

Інші цікаві варіації

Макарони універсальні – ви можете додати будь-який колір до оболонок і ароматизувати начинку, як вам подобається. Замість лимона спробуйте ці смаки:

• Кава: Додайте кілька столових ложок холодної кави або кілька крапель кавового екстракту до масляного крему.
• Тісто для торта: Додайте кілька крапель екстракту тіста для торта у вершковий крем.
• Малиновий: Додайте кілька крапель екстракту малини в масляний крем.

Зберігання макарунів

Після того, як макарони будуть зібрані, зберігайте їх у герметичному контейнері в холодильнику до одного тижня. Перед вживанням дайте їм охолонути до кімнатної температури, оскільки одразу з холодильника вони будуть твердими.

Щоб заморозити їх, викладіть в один шар на велике деко. Заморозьте їх протягом однієї години, а потім перекладіть у герметичний контейнер. Використовуйте аркуш пергаментного паперу між укладеними шарами. Вони можуть залишатися замороженими до одного місяця.

Печиво, гідне подарунка

• М’ятні макарони з білого шоколаду
• Шоколадне флорентійське печиво
• Вівсяне мереживне печиво
• Печиво з вершковим сиром та горіхом пекан
• Вафлі Бенне

Лимонні макарони

Час підготовки 20 хв
Час приготування 28 хв
Час відпочинку та дозрівання 12 годин 40 хвилин
Загальний час 13 годин 28 хвилин
Порції 8 порцій
Виходить 16 макарунів

Замість бланшованого мигдалевого борошна можна використовувати мигдалеве борошно вищого ґатунку, виготовлене з бланшованого мигдалю.

Інгредієнти

Для лимонно-масляної начинки

• 8 столових ложок (1 пачка) несолоного вершкового масла, розм’якшеного
• 1 1/2 склянки (160 г) цукрової пудри
• 2 столові ложки лимонної цедри , з 2 великих лимонів
• 1 столова ложка 2% молока

Для лимонних макаронних оболонок

• 1 1/4 склянки ( 100 г ) бланшованого мигдалевого борошна
• 3/4 склянки ( 80 г ) цукрової пудри
• Дистильований білий оцет для очищення миски
• 2 або 3 ( 80 г ) великих яєчних білка кімнатної температури
• 1/4 чайної ложки зубного каменю
• 1/3 склянки ( 80 г ) цукру
• 1 – 2 краплі лимонно-жовтого гелевого харчового барвника

Спеціальне обладнання

• 1 (від 12 до 18 дюймів) кондитерський мішок
• Маленький круглий наконечник для кондитерського шприца

Спосіб

Збийте вершкове масло:

У середню миску додайте розм’якшене вершкове масло. Використовуючи міксер з насадкою для збивання, збивайте на низькій швидкості, щоб переконатися, що масло не містить грудочок, перш ніж додавати цукрову пудру.

Додати цукрову пудру:

Додайте цукрову пудру по 1/4 склянки за один раз і продовжуйте перемішувати на низькій швидкості до повного змішування. Після кожного додавання цукрової пудри зіскрібайте чашу гумовою лопаткою, щоб вона рівномірно входила в суміш. Потім збільшити швидкість до середньої і збивати до легкої та пишної маси, 2-3 хвилини.

Додати лимонну цедру:

Додати лимонну цедру і перемішати до отримання однорідної маси. Додайте молоко і знову збивайте на середній швидкості до легкої кремоподібної консистенції. Молоко допоможе розрідити масляний крем і надати йому надзвичайно гладку та кремоподібну текстуру. Вам знадобиться не більше 1 столової ложки молока. Якщо додати більше, то масляний крем буде занадто рідким. Він повинен виглядати легким і пухнастим, а не рідким. Накриваємо миску поліетиленовою плівкою або чистим рушником і відставляємо в сторону.

Просіяти сухі інгредієнти:

Помістіть просіювач або сито з дрібними отворами над великою мискою. Додайте мигдальне борошно і цукрову пудру в сито або сито і просійте в миску. Викиньте великі шматки мигдалевого борошна. Сухі інгредієнти відкласти в сторону.

Збити яєчні білки:

Змочіть паперовий рушник невеликою кількістю оцту і протріть ним внутрішню поверхню скляної або металевої миски об’ємом 4 або 5 кварт.

Приготувати безе:

Додати яєчні білки в чашу для змішування і за допомогою міксера або ручного міксера збивати на середньо-низькій швидкості протягом 1-2 хвилин, поки білки не стануть пінистими, але ще не будуть тримати форму. Я використовую міксер Kitchen Aid на швидкості 3 для цього кроку. Ви можете зробити це за допомогою електричного ручного міксера на середній швидкості. Слідкуйте за візуальними підказками щодо готовності. Спочатку додайте крем з зубного каменю і продовжуйте збивати протягом 3 хвилин. На цьому етапі яєчні білки трохи збільшаться в об’ємі, стануть тьмяними і не будуть тримати форму. Не вимикаючи міксер, повільно, по 1 столовій ложці, всипати цукор. Коли весь цукор буде додано, збільште швидкість до середньої і продовжуйте збивати близько 2 хвилин. Яєчні білки збільшаться в об’ємі, стануть білими і виглядатимуть густими. Я використовую міксер Kitchen Aid на швидкості 4 для цього кроку. Зупиніть міксер і додайте харчовий барвник, потім продовжуйте збивати протягом 3 хвилин, поки суміш не стане глянцевою і не почне відходити від стінок миски. Ви також помітите кілька гребенів посередині біля віночка, що свідчить про готовність суміші. Ця піниста суміш називається безе.

Перевірте, чи немає жорстких піків:

Зупиніть міксер, підніміть віночок з яєчних білків і переверніть віночок догори дном. На ньому повинен бути жорсткий пік безе, який злегка згинається на самому кінчику, але він не повинен сповзати з віночка. Якщо пік закручується або падає, продовжуйте збивати безе ще приблизно 1-2 хвилини. Якщо меренга починає виглядати грубою або згорнутою, це означає, що яєчні білки були збиті занадто сильно, і вам доведеться почати спочатку.

Всипати сухі інгредієнти:

Додайте третину сухих інгредієнтів у безе. За допомогою гумової лопатки акуратно складіть їх разом. Повторіть з рештою сухих інгредієнтів, по третині за раз, до повного з’єднання.

Вишкребти тісто:

Гумовою лопаткою зішкребти тісто по стінках миски і навколо неї, щоб вибити частину повітря з тіста. Зробіть це 5 або 6 разів. Вибити частину повітря з тіста важливо, тому що занадто багато повітря призведе до того, що черепашки потріскаються під час випікання.

Перевірте тісто:

За допомогою гумової лопатки взяти трохи тіста і вилити його на тісто в мисці. Він повинен стікати вниз, як мед. Намалюйте на тісті цифру 8. Цифра 8 повинна почати занурюватися назад в тісто через 10-20 секунд, але не зникати. Якщо вісімка зникає занадто швидко, значить, ви перемішали тісто. Якщо тісто не пройшло тест “вісімка”, складіть тісто гумовою лопаткою двічі, а потім знову перевірте його, і повторюйте, поки воно не пройде!

Сформувати черепашки:

Переверніть два великих дека догори дном і вистеліть дно дека (яке тепер є верхнім!) силіконовим килимком для випічки або пергаментним папером. Відкладіть їх убік. Встановіть 12-18-дюймовий кондитерський мішок з маленьким круглим кондитерським наконечником – я використовую маленький круглий наконечник №12 Wilton. Помістіть кондитерський мішок у високу чашку так, щоб він торкався дна чашки. Затягніть надлишок мішка через край чашки. За допомогою гумової лопатки акуратно зішкребти тісто в мішок для відсаджування. Закрутіть верхню частину кондитерського мішка, щоб тісто не випадало з мішка, поки ви його тримаєте. Якщо ви використовуєте пергамент, зробіть невелику крапку тіста в кожному кутку дека, щоб закріпити папір. На підготовлені листи для випікання виліпити кружечки діаметром від 1 до 1 1/2 дюйма на відстані 2 дюймів один від одного. Кінчик тіста повинен бути спрямований прямо вниз, а не під кутом, щоб вийшли рівномірні за розміром і ідеально круглі черепашки. Якщо верхівки мають гострий кінчик від трубочки, акуратно згладьте їх за допомогою лопатки або тильною стороною маленької ложки. У вас вийде від 30 до 32 кружечків, з яких вийде 15 або 16 макарунів.

Видаліть зайві бульбашки повітря:

Міцно візьміться за краї дека і сильно постукайте ним по столу. Крихітні бульбашки повітря можуть піднятися на поверхню тістечок і лопнути. За бажанням ви можете використовувати гострий кінець зубочистки, щоб видалити їх. Повертайте деко за необхідності, щоб рівномірно постукати по всіх сторонах.

Відпочиньте черепашки:

Дайте черепашкам відпочити від 30 до 40 хвилин. Це може зайняти до 1 години, якщо у вас вдома волого. Черепашки готові до випікання, коли вони виглядають матовими, і ви можете доторкнутися до верхівки, не прилипаючи до пальця і не залишаючи слідів.

Випікаємо мушлі:

Випікайте черепашки, по одному листу за раз, протягом 13 хвилин. Коли таймер спрацює, обережно відкрийте дверцята духовки і обережно доторкніться до верхівки черепашки. Верхівка черепашки не повинна рухатися від ніжок, де вона торкається дека. Якщо вона злегка рухається, випікайте її ще 1 хвилину.

Охолодити мушлі:

Помістити деко на решітку для охолодження. Дайте черепашкам повністю охолонути, перш ніж знімати їх з дека. Не намагайтеся підняти їх лопаткою або іншим інструментом, особливо якщо вони прилипли. Після того, як вони повністю охолонуть, повільно і обережно зніміть руками деко або пергаментний папір з черепашок. Якщо вони повністю охололи, шкаралупа повинна легко відриватися.

Підберіть черепашки:

Попарно з’єднайте мушлі однакового розміру і відкладіть їх на столі. Кожна пара буде наповнена лимонним кремом.

Наповніть лимонним кремом:

Встановіть невеликий кондитерський мішок з круглим наконечником №12 Wilton. За допомогою гумової лопатки зішкребти лимонний крем в кондитерський мішок. Закрутіть верхню частину кондитерського мішка, щоб масляний крем не випав з мішка, поки ви його тримаєте. Відкладіть трохи менше столової ложки лимонного масляного крему на одну з парних оболонок. Накрийте його парною оболонкою. Повторіть заповнення решти макаронів.

Дозрійте оболонки макаронів:

Перекладіть макарони в герметичний контейнер і поставте в холодильник на ніч, принаймні на 12 годин, щоб вони розм’якли і набули найкращої текстури. Цей крок називається дозріванням.

Поживна цінність (на одну порцію)
337	Калорії
18g	Жир
43g	Вуглеводи
4g	Білок

×

Факти про поживні речовини
Порції 8
Кількість в одній порції
Калорії	337
% від добової норми
Загальний вміст жирів 18г	23%
Насичені жири 8г	38%
Холестерин 31 мг	10%
Натрій 20мг	1%
Загальний вуглевод 43г	16%
Харчові волокна 2г	6%
Всього цукрів 40г
Білок 4г
Вітамін С 2 мг	10%
Кальцій 42 мг	3%
Залізо 1мг	3%
Калій 133 мг	3%
*Добова цінність у відсотках (DV) показує, яку частку поживних речовин у порції продукту становить у щоденному раціоні харчування. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org