| Якщо не вдалося
купити кролика з печінкою, замініть її курячою печінкою. Замість портвейну в
потрошки можна додати марсалу або вермут. Якщо немає свіжого шавлії,
використовуйте сухий. Готуйте тельбухи хвилин п’ять, головне – не перетримати
на вогні, інакше вони вийдуть сухими. Є ще такий секрет: м’ясо кролика в
террине застигне краще, якщо його швидко остудити, помістивши на лід або
відправивши в холодне місце. Щоб террін легше виймався з форми, занурте її на
кілька секунд в гарячу воду. Подавати террін добре з часниковими
грінками. Інгредієнти: кролик – 1
тушка,курага – 150 г,морква – 1 шт. цибуля ріпчаста – 1 шт. цибулю-шалот – 2
шт. селера стебла – 1 шт. часник – 2 зубчики,шавлія свіжий – 6
листків,портвейн або мадера – 100 мл оливкова олія – 1 ст. л. желатин в
пластинках – 25 г,ягоди ялівцю – 4 шт. гвоздика – 4 шт. лавровий лист – 2 шт.
перець духмяний горошком – 5 шт. перець чорний мелений – 1 щіпка,сіль морська
– 0,25 ч. л. Рецепт: Тушку кролика
вимити, висушити і обробити на великі шматки, відокремити нирки, печінку і
серце.Селера нарізати великими шматочками.Цибулину почистити і надрізати в
декількох місцях так, щоб вона залишалася цілою.Моркву почистити і крупно порізати.М’ясо
кролика (без нутрощів) помістити у велику каструлю, залити холодною водою,
додати цибулю, селеру, моркву, запашний перець, гвоздику, ялівець, лаврове
листя, посолити і поставити на вогонь. Варити протягом години, щоб м’ясо
стало м’яким і легко відокремлювалося від кісток. За 15-20 хвилин до
готовності кролика влити в каструлю 50 мл портвейну.Прямокутні форми для
терріна попередньо помістити в морозильник.Желатин замочити в холодній воді і
дати набрякнути.Цибулини шалота почистити і дрібно порубати, часник почистити
і нарізати пластинками.У невеликій сковороді розігріти оливкову олію і
обсмажити цибулю-шалот і часник до прозорості.Додати в сковороду потрухи
кролика і тушкувати до готовності, потім влити залишився портвейн і дати
алкоголю випаруватися.Листя шавлії дрібно порубати, половину додати в
сковороду з потрухами, все посолити, поперчити, перемішати і зняти з
вогню.Обсмажені потрухи остудити і трохи збити в блендері.Курагу нарізати
невеликими шматочками.М’ясо кролика вийняти з бульйону, бульйон процідити
через сито, а м’ясо відокремити від кісток, нарізати невеликими шматочками і
остудити.Набряклий желатин просушити паперовим рушником, додати в гарячий
бульйон і дати йому повністю розчинитися.Остигле м’ясо кролика з’єднати з
подрібненими потрухами, курагою і залишилися листям шавлії, все перемішати.В
охолоджені форми для терріна викласти м’ясо з курагою і потрохами і залити
все бульйоном з желатином, відправити террін на 2 години в
холодильник.Застиглий террін перевернути на блюдо. Можна подавати з часниковими грінками. |