Торт «Диабелла»

Щось давно в мене не було тортиків, треба виправлятися. Це один з моїх улюблених тортів від кондитера Луки Монтерсино. Дуже гармонійне поєднання фундука, шоколадного бісквіта, ганаша з молочного шоколаду і баварського мусу на білому шоколаді з фундучной пастою. Дуже рекомендую спробувати. Уверна, ви залишитеся задоволені. За основу взято рецепт Олени Коготковой з моїми невеликими змінами в пропорціях і складі. Інгредієнти: цукор – 100 р,борошно – 125 г,вершкове масло – 100 г,яєчні жовтки – 80 г,яєчні білки – 120 г,чорний шоколад гіркий – 45 г,рослинна олія рафінована – 20 г,какао – 15 г,розпушувач – 7 г,шоколад молочний – 175 г,вершки 33-35% – 245 г,желатин – 4 г,фундук – 100 г,молоко – 210 г,яєчні жовтки – 80 г,цукор – 25 г,шоколад білий – 175 г,вершки 33-35% – 400 мл,желатин – 10 г,фундук – 90 г,вода – 60 г,цукор – 30 г,чорний шоколад гіркий – 100 г,фундук – 30 г,бісквіт шоколадний – 50 г Рецепт: Весь фундук, призначений для торта, обсмажити і очистити від шкірки. Відважити 90 г фундука і приготувати фундучную пасту. Для цього з’єднуємо в сотейнику 60 мл води і 30 г цукру, доводимо до кипіння і розчинення цукру. Фундук поміщаємо в блендер, додаємо 30 мл приготовленого сиропу і подрібнюємо фундук до стану густої пасти. Шоколад разом з рослинним маслом розтопити на водяній бані або в мікрохвильовій печі, остудити до кімнатної температури. Масло збити з 50 г цукру до густої білої маси. Тонкою цівкою влити злегка збиті жовтки, збити. Потім тонкою цівкою влити охолоджену шоколадну масу, збити. Збити білки з другою половиною цукру (50 г) до стійких піків. Борошно просіяти з какао і розпушувачем. У великій чаші з’єднати масляну суміш з борошняної і з білками. Обережно вимісити спатулой складывающими рухами. Форму для випічки діаметром 18 см змастити маслом і посипати борошном, дно простелити папером для випічки. Випікати бісквіт близько 20-30 хвилин в розігрітій до 180°С духовці. Готовність можна перевірити зубочисткою. Готовий остиглий бісквіт загорнути в харчову плівку і дати відлежатися добу, потім розрізати на 2 коржа. Один корж буде основою для торта. Другий корж нарізати на рівні кубики, частина з них додамо в ганаш на молочному шоколаді, друга частина послужить прикрасою торта. Робимо ганаш на молочному шоколаді. Залити поламаний на шматочки шоколад гарячими вершками. Спатулой розмішати до повного розчинення шоколаду. Остудити масу в холодильнику мінімум 3-4 години, а краще залишити на ніч. Повністю остиглу масу збити на середній швидкості до густої пишної маси. Желатин замочити у воді відповідно до інструкції на упаковці, розпустити і ввести у збитий ганаш, акуратно перемішати до однорідності. Отриману масу викласти в силіконову форму діаметром 18 див Рівномірно розподілити кубики шоколадного бісквіта і обсмажений фундук, вдавлюючи їх у ганаш, заморозити в морозилці до твердого стану для зручності складання. Готуємо баварський мус з білим шоколадом і фундуком. Желатин замочити згідно інструкції на упаковці, потім нагріти до температури 60°С і розпустити. Жовтки злегка збити з цукром до гладкості. У сотейнику з товстим дном довести молоко до кипіння. Продовжуючи збивати, влити гаряче молоко тонкою цівкою в жовтки. Потім масу перелити назад в сотейник. Варити, помішуючи, не доводячи до кипіння, прибрати з вогню. Всипати в гарячу суміш білий шоколад. Коли шоколад повністю розчинитися, додати розпущений желатин. Потім додати горіхову пасту, злегка збити крем міксером або віночком, остудити до 30°С. Збити вершки до м’яких піків. Акуратно підмісити вершки до остиглої шоколадній масі. Приступаємо до збірки. На дно тортового кільця діаметром 19 см викладаємо наш корж діаметром 18 см (дно кільця я оборачиваю фольгою, стінки прокладаю плівкою, кільце попередньо тримаю в морозилці, щоб мус не протек і відразу схопився). Виливаємо на корж приблизно половину мусу на баварському шоколаді, ставимо в морозилку, щоб мус трохи схопився. На схватившейся мус викладаємо заморожене кільце з ганашем з молочного шоколаду і виливаємо баварський мус. Ставимо в морозилку або в холодильник, щоб мус схопився. Після того, як мус схопився, виймаємо торт з кільця і прикрашаємо за бажанням кубиками бісквіта, фундуком, шоколадом. Розрізаємо на шматочки і насолоджуємося вишуканим смаком. Приємного апетиту!