У чому різниця між стейками на сковороді, фланке, вішалці та плоскими стейками?

Сара Тейн – шеф-кухар з класичною освітою, яка працювала на кухнях ресторанів, тестових кухнях та домашніх кухнях. Вона може подолати розрив між професійним шеф-кухарем і домашнім кухарем завдяки своєму 6-річному досвіду роботи в харчових ЗМІ, ділячись своїми знаннями про конкретні інгредієнти, техніки та все, що вам потрібно знати, щоб стати більш впевненим кулінаром.

Опубліковано 7 лютого 2022 року

Рібай, філе-міньйон, стейки з Т-подібної кістки та більшість інших дорогих сортів яловичини досить легко знайти у м’ясника, оскільки всі вони мають певний очевидний ідентифікатор. Часто вони на кістці, дуже товсті, багаті мармуром, і м’ясник вирізає їх вручну – все це може видати їх специфічну нарізку. Іншими словами, я впізнаю нью-йоркську смужку, коли бачу її, розумієте?

Однак, коли ви відійдете від цих багатих шматків яловичини в області ребер, короткої вирізки і філейної частини (область спини корови), і перейдете до передньої частини в області короткої пластини і фланку (нижня частина живота), всі різні шматки м’яса починають виглядати абсолютно однаково: довгі, відносно тонкі і без тонни мармуровості. Саме тут ви знайдете спідничку, вішалку, фланк та стейки з плоскої вирізки.

Спільним для всіх цих відрубів є те, що, оскільки вони походять з відносно важких частин тварини, вони будуть більш пісними, ніж відруби з корейки, і матимуть жорсткіші волокна та більше сріблястої шкіри. Тим не менш, оскільки вони традиційно вважаються дещо “менш бажаними” шматками м’яса, вони набагато доступніші за ціною. Ці стейки все ще мають багато смаку, просто потрібно правильно їх приготувати. Одне з ключових правил, яке стосується всіх чотирьох стейків, полягає в тому, що вони повинні бути нарізані тонкими шматочками для подачі на стіл.

Ось тонкі, але важливі відмінності між цими часто плутаними нарізками яловичини.

Стейк зі спідницею

Стейк з вирізки вирізається з короткої частини хребта корови і є найжирнішим шматком з усіх чотирьох. Він походить з двох окремих м’язів у грудях та животі, які називаються внутрішньою (поперечний м’яз живота) та зовнішньою (м’яз діафрагми) спідницею. Стейк на ніжці довший (ми говоримо про стейк довжиною до 24 дюймів), вужчий і трохи тонший, ніж бічний стейк, і його найкраще готувати до середнього ступеня прожарювання, щоб отримати ніжний, апетитний результат. Для порівняння, кажуть, що стейк зі спідниці має більш яловичий смак, ніж з фланку.

Рецепти стейків зі спідниці, які варто спробувати:

• Стейк зі спідниці на грилі з кавою та колою
• Стейк з бальзамічним соусом
• Аргентинські стейки на ніжці
• Ніжний соковитий стейк на ніжці

Обов’язково перегляньте всю нашу колекцію рецептів стейків зі спідницею, щоб отримати більше натхнення.

Якщо ви коли-небудь насолоджувалися гарячою тарілкою фахітас зі стейком, є велика ймовірність, що ви куштували стейк на ніжці. Завдяки товстому волокну та сполучній тканині цей шматок м’яса надзвичайно добре піддається маринаду та швидкому гарячому обсмажуванню на грилі або чавунній сковороді (Примітка: Ви можете маринувати стейк з вирізки від 30 хвилин до 24 годин; чим довше він маринується, тим більше аромату він набуває). Коли прийде час готувати цей довгий стейк, корисно розрізати його на більш зручні порційні шматки. Для отримання найсмачнішого результату завжди нарізайте його поперек волокон, щоб зберегти соковитість і аромат стейка.

Фланк стейк

Цей трохи менш популярний вид стейка часто плутають зі стейком на ніжці. Хоча вони дуже схожі, фланк стейк – це ширший, коротший і товстіший шматок м’яса. Він походить з бокової частини корови (навіть нижче на животі, ніж спідниця) і містить трохи менше жиру, ніж спідничний стейк.

Рецепти стейків з бічної частини, які варто спробувати:

• Стейк з маринованої бокової частини
• Нічний маринований стейк з бічної частини
• Стейк з тосканського філе
• Стейк з фланк на грилі з бальзамічним соусом та соєвим маринадом

Обов’язково перегляньте всю нашу колекцію рецептів стейків з фланку, щоб отримати більше натхнення.

Він трохи жорсткіший і більш волокнистий, ніж стейк зі спідницею, але дуже схожий на нього тим, що досить добре піддається маринуванню. Розгортання кислого, ароматного маринаду – це ідеальний спосіб пом’якшити будь-який більш жорсткий шматок білка, такий як стейк з фланку. Фланк ідеально підходить для гриля або смаження на сковороді до соковитого середнього ступеня прожарювання. Спробуйте його з чим завгодно – від тако з м’ясом карне асада до підсмаженого сендвіча. Фланк стейк також можна фарширувати і згортати після маринування, щоб отримати ще один смачний (і вражаючий!) варіант вечері.

Стейк на вішалці

Цей шматок яловичини походить з нижньої частини живота/діафрагми між ребрами та корейкою, він довгий, вузький і товстий. Оскільки він походить з тієї частини корови, яка не така працьовита, як бокова частина і спідниця, він більш ніжний за текстурою. Але (знову ж таки) подібно до окосту та спідниці, він завжди може виграти від маринаду, навіть якщо це не є обов’язковим. Рекомендується не готувати стейк-вішалку далі, ніж до середнього ступеня прожарювання, оскільки він може почати ставати жорстким, якщо готувати його набагато довше.

Рецепти стейків на вішалці, які варто спробувати:

• Стейк хенгер на грилі зі смаженою цибулею-шалот під соусом демі-портвейн
• Стейк хенгер Гейба в кавовій скоринці з салатом з яблук, фенхелю та зелені
• Стейк від м’ясника

Як і стейк-спідниця, стейк-вішалка має більше жиру та мармуровості, ніж фланговий стейк. Це, безумовно, менш поширений вид яловичини (іноді його називають “м’ясним стейком”, оскільки, незважаючи на те, що він смачний при правильному приготуванні, для більшості споживачів він не є пріоритетним); однак, популярність стейка-вішалки зростає, і його ціна буде відображати це, в залежності від того, де ви купуєте м’ясо. Загалом, стейк на вішалці можна використовувати як для стейка на ніжці, так і для флангового стейка.

Плоский стейк

Цей плоский шматок м’яса знаходиться ближче до лопатки/плечової частини корови. Він не такий довгий і вузький, як інші відруби, натомість має прямокутну форму і рівномірну товщину по всій довжині. Крім того, він має більше мармуровості, ніж інші плоскі відруби. Хоча ви можете приготувати цей стейк як є, ідеально кинути його в маринад перед приготуванням, щоб розм’якшити волокна і надати певного аромату. Тим не менш, він досить насичений і яловичий сам по собі.

Рецепти стейків на сковорідці, які варто спробувати:

• Стейк з грибами на сковорідці
• Бездоганні стейки на плоскій сковорідці
• Ідеальний стейк на плоскому залізі
• Маринований стейк на сковорідці Flat Iron

Обов’язково перегляньте всю нашу колекцію рецептів стейків на сковорідці, щоб отримати більше натхнення.

Стейк на плоскій сковорідці можна використовувати взаємозамінно зі спідницею, фланком і вішалкою, і так само не рекомендується готувати його після середнього ступеня прожарювання, оскільки він може стати жорстким і неприємним. Якщо ви шукаєте нарізку для бутербродів зі стейком, це відмінний варіант, оскільки він відносно доступний за ціною, багатий на смак і простий у приготуванні.

Пов’язано:

• 8 різних видів стейків та способи їх приготування
• 10 помилок, які ми (майже) всі робимо, коли готуємо стейк на грилі
• Найкращі рецепти стейків від шеф-кухаря Джона

Source: allrecipes.com