Вичерпний путівник по видам сиру моцарела

Моцарела – це набагато більше, ніж пакетик подрібненого, частково знежиреного сиру, з яким ви виросли. Ось що ви повинні знати перед наступним походом за покупками.

Автор Allrecipes Нік ДеСімон провів майже десять років, вивчаючи тонкощі професійної кулінарії, і досягає успіху в розгадуванні ресторанних страв і технік. Нік особливо любить готувати, їсти та писати про все вегетаріанське та італійське – особливо про свіжу пасту.

Опубліковано 21 грудня 2021 року

Стрімкий, захоплюючий світ свіжих італійських сирів дико смачний і, часом, лякаючий. У чому різниця між бурратою та свіжою моцарелою? Свіжою моцарелою та частково знежиреною? Що в біса означає “буфала”? Чи є фіоре ді латте напоєм Starbuck?

Моцарелу можна розділити на дві основні категорії: свіжа та низьковолога моцарела. Моцарела з низькою вологістю – це витримана і висушена версія свіжої моцарели. Існує багато різних сортів в межах цих двох підгруп, кожен з яких має свої сильні сторони та найкращі способи використання.

Що таке сир моцарела?

Всі різновиди моцарели є різновидом сиру паста філата, що в перекладі з італійської означає “кручена паста”, яка відноситься до процесу розтягування, нагрівання та замішування сирних сирів. Моцарела зазвичай виготовляється з коров’ячого молока тут, у Штатах, і може бути свіжою в розсолі або злегка висушеною та упакованою у вакуум. Всі сорти моцарели вважаються м’якими сирами і не витримуються дуже довго, якщо взагалі витримуються. Зазвичай ви можете знайти кілька різних видів у вашому місцевому продуктовому магазині, але для більшої різноманітності зверніться до сировара або італійського спеціалізованого продовольчого магазину, якщо такий є поблизу вас.

Свіжа моцарела

Свіжа моцарела зберігається у воді і має набагато коротший термін зберігання. Більшість видів свіжої моцарели можуть складатися на 60% або більше з води, що робить її надзвичайно м’якою і легко ріжеться або розривається на частини. Свіжу моцарелу найкраще їсти просто так, в салатах “Капрезе” або “Панцанелла”, на піці в неаполітанському стилі (або будь-якому іншому типі піци, приготованому в високотемпературній печі для піци), або просто окремо, як частину намазки для антипасти.

Стандартні форми

Свіжа моцарела може мати безліч різних форм і розмірів. Всі вони зроблені з однієї і тієї ж основи і є одним і тим же сиром, просто їм надається різна форма. Ви, ймовірно, знайомі зі свіжою моцарелою розміром з тенісний м’яч, яку зазвичай продають у вітринах супермаркетів.

Починаючи з найбільшої після звичайного м’ячика, у нас є овальна – походить від слова “яйце” в італійській мові; овальної форми порції моцарели чудово підходять для нарізання або нарізки на менші шматочки. Наступні за розміром – бокконіні, також відомі як “укуси”. Вони розміром приблизно з помідор черрі і ідеально підходять для тарілок з антипастами і страв, де ви хочете отримати повний шматочок чистої моцарели. Нарешті, у нас є перлін: “маленькі перлини”. Ці крихітні хлопці чудові в салатах або змішані з пастою, коли ви хочете отримати на вилці моцарелу і трохи чогось іншого одночасно. Ще одна типова форма – коса . Коси можуть бути різних розмірів, і їх дуже зручно нарізати, але ще цікавіше відривати шматочки.

Види свіжої моцарели

Fiore di Latte

Це офіційна назва “базової” свіжої моцарели, яку ви знайдете в продуктових магазинах. Вона виготовляється з коров’ячого молока і по суті є універсальною свіжою моцарелою. Ви також можете знайти упаковки маринованої моцарели (зазвичай боккончіні або перлін), зануреної в оливкову олію з різними травами та іноді пластівцями чилі. Якщо не зазначено інше, всю свіжу моцарелу можна вважати фіоре ді латте.

Моцарела Буфала

Отже, по-перше, це не моцарела, зроблена з американського буйвола. Насправді вона виготовляється з дуже специфічного виду одомашнених водяних буйволів в регіоні Кампанія в Італії. При цьому ці водяні буйволи набагато більше схожі на корів, ніж американські буйволи, яких ми знаємо. Так само, як “Шампанське” – це ігристе вино, яке може бути виготовлене лише у французькому регіоні Шампань, так і справжня моцарела буфала може бути виготовлена лише з молока цього специфічного виду водяних буйволів у Кампанії. Моцарела буфала має вдвічі більше жиру, ніж звичайна фіоре ді латте, і неймовірно кремову та гладку текстуру. Це моцарела для справжньої неаполітанської піци, яка навіть має статус захищеного зазначення походження в Італії, що дозволяє визначити, як і де її виготовляють. Все це дало їй прізвисько “біле золото”. Моцарела Буфала має настільки високу якість, що ідеально підходить для споживання просто так. Через правила PDO вона не може бути вироблена тут, в Америці; відповідно, цей різновид моцарели може бути складно знайти, тому що справжню буфалу потрібно імпортувати. Якщо вам трапиться побачити буфалу під час шопінгу, я обов’язково раджу купити один-два кульки і насолодитися ними.

Страччателла

В перекладі з італійської “ганчір’я”, страчателла – це суміш обрізків і шматочків від виготовлення моцарели, з’єднаних з вершками. Вона м’яка, майже рідка, і ідеально підходить для намазування на кростіні або завершення піци, щойно вийнятої з печі. Оскільки це не тверда моцарела і просякнута вершками, страчателла може стати трохи водянистою, коли поєднується з гарячою їжею, тому переконайтеся, що зберігаєте її до останньої секунди, щоб уникнути мокрої скоринки піци або кашоподібних крекерів.

Буррата

В перекладі з італійської “маслянистий”, буррата – це шкірка фіоре ді латте, наповнена страчателлою. Зазвичай вона поставляється у вигляді великої кулі, і якщо ви хочете приготувати легку, але вражаючу закуску, цей різновид моцарелли відмінно підійде в якості основної страви. Як тільки ви розрізаєте зовнішній шар, смачна вершкова начинка витікає назовні, і ідеально підходить для зачерпування і занурення з хлібом. Хоча буррата, безумовно, може бути зіркою шоу, вона також чудова, коли її додають в панзанеллу або тарілку з макаронами. Буррата може перетворити будь-яку страву на щось виняткове.

Моцарела з низькою вологістю

Моцарела низької вологості не зберігається у воді і має більш суху, щільну текстуру з більш солоним смаком, ніж свіжа моцарела. Моцарела низької вологості підходить для будь-яких страв, які вимагають надійного, рівномірно розподіленого плавлення: Наприклад, американська або нью-йоркська піца (або піца, приготована в стандартній домашній печі) і вироби, де потрібно створити “сирну тягу”, як, наприклад, моцарелла на паличці.

Частково знежирена та незбирана моцарела

Моцарела з низькою вологістю – це більш-менш один і той же продукт, незалежно від того, чи позначений він як “незбиране молоко” або “частково знежирений”. Моцарела з незбираного молока містить більше жиру, ніж частково знежирена, що надає їй трохи більшої насиченості. Взагалі кажучи, частково знежирена моцарела має тенденцію до коричневого кольору і “леопардового” кольору трохи краще, в той час як незбиране молоко має більш шовковисту текстуру при розплавленні. Загалом, це розщеплення волосків.

Види моцарели з низькою вологістю

Подрібнена моцарела

Це тип моцарели з низькою вологістю, з яким ми всі, мабуть, найбільш знайомі. Подрібнена моцарела, яка продається в пакетах, є найпоширенішим видом в США і є неймовірно універсальною завдяки своєму м’якому смаку і винятковій здатності плавитися. Як згадувалося вище, це сир, який ви повинні використовувати при приготуванні піци в американському або нью-йоркському стилі. Він пузириться, підрум’янюється і дає вам ту квінтесенцію сирної тягучості, яку ми всі знаємо і любимо.

Сир на паличці

Хоча ми зазвичай не готуємо зі струнним сиром, він є найкращим прикладом того, чим насправді є моцарела з низькою вологістю: смачна та еластична. Струнний сир набуває своєї стрункої природи завдяки розтягуванню, витягуванню та скручуванню сиру в процесі виготовлення моцарели з низькою вологістю. Крім того, сирні палички з моцарели, які ми зберігаємо для перекусу, також є ідеальним інгредієнтом для приготування домашніх сирних паличок.

Пов’язано з цим:

• Як приготувати свіжий сир моцарела
• Чому деякі сири плавляться краще, ніж інші?
• 12 простих рецептів домашнього сиру
• Як молоко стає сиром?

Source: allrecipes.com