Все, що ви хотіли знати про приготування су-від в домашніх умовах

Що таке су-від? Як це працює? Тут ви знайдете відповіді на все, що вас цікавило про приготування су-від в домашніх умовах.

Емма Крістенсен – заступник генерального директора Simply Recipes, автор трьох книг про домашнє пивоваріння та випускниця Кембриджської школи кулінарного мистецтва.

Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes
Опубліковано 29 квітня 2018 року

Протягом останнього року я граюся з Joule, занурювальним циркулятором, який використовується для приготування су-відео. Я повільно виявив, що мене підкорив цей новий спосіб приготування їжі, і прийшов до висновку, що він є справжнім благом для домашніх кухарів скрізь – не тільки шеф-кухарів або виродків харчової науки.

Ви коли-небудь чули про приготування їжі су-відео? Або пробували самі?

Що таке приготування су-відео?

Перш ніж ми зайдемо занадто далеко, давайте обговоримо всю цю концепцію приготування су-від. “Sous vide” (вимовляється як “су-від”) дослівно означає “під вакуумом” або “під тиском”. Метод передбачає запечатування інгредієнтів у харчові та температурні пакети, що закриваються (мені подобаються такі), виштовхування якомога більшої кількості повітря (вакуумний герметик не потрібен), а потім занурення інгредієнтів у каструлю з підігрітою водою для приготування.

Це звучить трохи божевільно – як щось, що може зробити сім’я Джетсон, – але потерпіть мене! Ось у чому перевага:

• При приготуванні sous vide їжа готується надзвичайно м’яко. Це схоже на браконьєрство, за винятком того, що між їжею і водою є бар’єр. Температура ретельно контролюється занурювальним циркулятором, тому приготування є ефективним і безпечним.
• Приготування су-від також вимагає набагато менше олії, ніж звичайне приготування, що мені подобається, тому що я ощадливий і свідомий щодо здорового харчування.
• Sous vide знімає багато здогадок при приготуванні їжі. Ви точно знаєте, коли ваша їжа повністю приготована і готова до вживання. Оскільки їжа ніколи не нагрівається вище температури води, ризик переварити їжу дуже малий!

Що таке занурювальний циркулятор?

Занурювальний циркулятор – це інструмент, який контролює температуру води під час приготування їжі. Ви можете використовувати його в будь-якій каструлі або сковорідці, якщо вона достатньо велика, щоб вмістити в себе і занурювальний циркулятор, і їжу.

Просто закріпіть його збоку каструлі, або, у випадку з Joule, магніт на дні дозволяє встановити його вертикально в більшості каструль і сковорідок. Занурювальний циркулятор пропускає воду через свій внутрішній нагрівальний елемент, циркулюючи воду в каструлі та підтримуючи її точну та стабільну температуру.

Що такого чудового в приготуванні су-від?

Приготування су-віде – це ще один спосіб приготування їжі “поставив і забув”, так само, як повільна плита і скороварка. Найбільша різниця в приготуванні су-віде – це рівень контролю над температурою і гнучкість у виборі часу приготування.

На відміну від повільних і скороварок, які готують при одній температурі, ви можете вибирати і змінювати температуру приготування за допомогою су-віде. Рецепти су-від, як правило, передбачають діапазон температур і часу приготування, щоб ви могли приготувати їжу до точного рівня готовності, якому ви віддаєте перевагу, наприклад, стейк середньої прожарки або безпечно приготоване рибне філе.

Не знаєте, якої температури повинна бути ваша їжа або скільки часу вона повинна готуватися? Я використовував Візуальні кулінарні посібники в додатку для смартфонів Joule або цей кулінарний посібник з веб-сайту ChefSteps, коли я не був впевнений, як щось приготувати. Обидва ресурси чудово підходять для того, щоб уникнути здогадок при приготуванні су-відео. (Вони призначені для використання з занурювальним циркулятором Joule від ChefStep, але час і температура універсальні для всіх способів приготування су-від).

Ще одна перевага, яку я бачу в приготуванні су-від, – це гнучкість. Оскільки цей метод приготування настільки щадний, у вас є досить велике вікно, в якому ваша їжа буде готова. Це означає, що ви можете почати готувати їжу, піти у справах або подивитися футбольний матч вашої дитини, вирішити заскочити на пошту по дорозі додому, застрягти в пробці або зайнятися будь-якими іншими справами, не пов’язаними з приготуванням їжі – і весь цей час вам ніколи не доведеться турбуватися про їжу.

Якщо ви не повернетесь вчасно, коли спрацює таймер, нічого страшного.

Чи безпечно готувати в пластику?

Готувати в пластиці дивно. І це відчувається якось неправильно. Я повністю це розумію, і для мене це також було великою перешкодою.

На додаток до занепокоєння, яке багато хто з нас має з приводу контакту між їжею та пластиком, є також просто дивно готувати їжу в пластику. Це точно не те, що робила ваша прабабуся, і це відчувається так само далеко від того, щоб кидати м’ясо на вогонь, як ви можете собі уявити.

Щодо першої проблеми – безпеки приготування їжі в пластику – я пропоную дві думки:

1. Безпека пластику пройшла довгий шлях за останнє десятиліття або близько того, особливо при використанні фірмових пластикових пакетів для заморожування, що закриваються.
2. Коли ви готуєте су-від, вода ніколи не досягає точки кипіння, тому ризик перегріву і розплавлення пакета невеликий.

Майже всі фірмові пакети для заморожування, що закриваються, безпечні для приготування су-від. Вони, як правило, виготовлені з безпечного для харчових продуктів пластику і розраховані на температуру, значно вищу за температуру кипіння. Перевірте пакет перед приготуванням су-від, щоб бути впевненим. Я використовую галонні пакети для заморожування марки Ziploc для всіх моїх експериментів з су-від.

Що стосується другої проблеми – дивацтва приготування їжі в пластику – це, чесно кажучи, просто те, до чого потрібно трохи звикнути.

Я професійно займаюся кулінарією більше 10 років, і навіть для мене приготування су-від не було інтуїтивно зрозумілим. Але після кількох місяців експериментів з цією технікою приготування, вона вже не здається мені такою дивною.

Я також повинен згадати, що є деякі рецепти су-від, які можна приготувати в скляних банках, наприклад, йогурт і яєчні закуски. Якщо ви боїтеся готувати в пластиковому посуді, такі рецепти – чудовий спосіб спробувати приготувати су-від.

Ось наш повний посібник з безпеки Sous Vide – який повинен охопити майже всі питання, про які ви не знали, що у вас є, а потім деякі!

Sous Vide не для всіх – і це нормально

Все це сказано, якщо приготування їжі в пластику просто занадто дивно або відштовхує вас, то не хвилюйтеся. Я думаю, що приготування су-віде чудово підходить для деяких людей, але не обов’язково для всіх.

Вся справа в тому, щоб знайти те, що працює для вас на кухні, і су-відео – це просто ще один варіант, доступний нам як домашнім кухарям – просто ще один спосіб отримати їжу на стіл і знати, що ви зробили щось смачне.

Мій досвід приготування су-відео

Як я вже говорив, вся ця ідея приготування су-віде була для мене повільним процесом. Знадобився певний час, терпіння та спроби і помилки, перш ніж я почав розуміти, яку роль су-від може відігравати в моїй повсякденній кулінарії.

Універсальна порада для тих, хто вперше використовує су-від, – приготувати стейк. “Стейк Sous-vide змінює життя”, – чула я знову і знову. Я прислухався до цієї поради і взяв свій Joule для першого обертання з товстим портерхаусом. Я готував його протягом години до приємного середнього ступеня прожарювання. Я вийняв його з поліетиленового пакета і дав йому добре прожаритися в моїй чавунній сковороді на плиті. Серед тих, хто висів поруч з тарілками в руках, було велике очікування.

Скуштувавши його, ми з чоловіком подумали, що це було… добре. Нічого особливого. Непоганий. Просто. дуже хороший стейк. Звичайно, не настільки кращий за наші звичайні стейки з плити, щоб мені знадобився спеціальний інструмент для його приготування.

Не зупиняючись, я продовжував. Я приготував бекон. Я приготував палтуса. Я приготував картоплю.

Прийміть криву навчання

Тут я згадаю, що, на мою думку, існує певна крива навчання при приготуванні су-віде.

Наприклад, температура води, очевидно, важлива, але не завжди зрозуміло, якою вона повинна бути насправді. При створенні цих перших рецептів я дотримувався базових рецептів з додатку Joule, веб-сайту ChefSteps та від професіоналів sous vide на Serious Eats.

Час приготування також є компонентом, і він так само важливий, як і температура. Грант Кріллі, співтворець Joule, пояснив мені: “Температура – це ступінь готовності їжі. Час – це текстура”.

Іншими словами, чим довше їжа готується, тим ніжнішою вона стає. Це бажано для деяких продуктів, наприклад, для печені, які стають тим смачнішими, чим ніжнішими вони стають. Але потрібно бути трохи обережнішими з такими продуктами, як риба, де ніжність може призвести до кашоподібності. У вас завжди є велике вікно, в якому будь-яка страва, яку ви приготуєте, буде смачною, але для деяких продуктів, безумовно, існує верхня межа. Знову ж таки, здебільшого я слідував рецептам з додатку Joule, веб-сайту ChefSteps та Serious Eats, щоб керуватися своїми кулінарними рішеннями.

Приготування їжі су-відео, безумовно, з часом стає більш інтуїтивно зрозумілим. Але для перших спроб приготування су-від рекомендую дотримуватися перевірених рецептів.

Мій “Ого!” Момент Sous Vide

Мій перший великий прорив у приготуванні су-віде був з лососем. Я приготував два філе індивідуального розміру при температурі 122 градуси за Цельсієм протягом 40 хвилин, і це був абсолютно найкращий лосось, який я коли-небудь їв у своєму житті.

Лосось був шовковистим і м’яким, але все ще розшаровувався під моєю виделкою. Аромат був глибоко лососевий, але без жодного рибного присмаку, який може з’явитися, коли ви пересмажуєте краї на плиті. Крім того, оскільки я приготував рибу повністю су-від і накрив її прямо з пакета, на моїй кухні не було нульового рибного аромату – БОНУС!

Це був, безумовно, момент, коли я відчув, що нарешті зрозумів, що робить приготування су-від таким неймовірним.

Лосось був приготований ідеально, я не хвилювався, що він недо- чи пересмажиться, я приготував його за графіком, який відповідав моєму графіку того вечора (я пішов на пробіжку і прийняв душ, поки він готувався), і він був кращим за будь-який лосось, який я коли-небудь куштував у ресторані.

Моїм наступним проривом було приготування верхньої круглої печені. Це був найдешевший шматок на ринку, і після приготування протягом 24 годин він був таким же ніжним і смачним, як філе міньйон. Однак, на відміну від філе-міньйон, я не хвилювався, що можу його зіпсувати. Крім того, приблизно за 20 доларів я мав достатньо ростбіфа, щоб запросити друзів на вечерю, і ще залишилося багато для бутербродів на наступний тиждень.

Чому я думаю, що Sous Vide може стати кращим другом домашнього кухаря

Ви, хлопці. Sous vide – це приголомшливо. Давайте підведемо підсумки:

1. Бюджетні страви: Sous vide перетворює дешеві, недорогі інгредієнти на вишукані страви.
2. Час приготування гнучкий. З більшістю продуктів у вас є широке вікно між тим, коли їжа готова, і коли якість починає страждати. Ви можете готувати за власним графіком і ніколи не турбуватися, якщо плани підуть шкереберть.
3. Ніколи не турбуйтеся про пере- або недоварену їжу: Якщо ви дотримуєтесь рекомендацій щодо часу та температури, ваша їжа завжди буде ідеально приготована.
4. Готувати страви простіше простого: більшість рецептів можна охолодити прямо в пакеті для приготування і поставити в холодильник на потім. Просто швидко розігрійте на плиті, в духовці або на грилі, і все готово. Це чудовий спосіб приготувати партії картоплі, моркви, курячих грудок та інших базових рецептів.
5. Страви з морозильної камери теж! Мене ДУЖЕ заінтригувала ідея їжі в морозильній камері. Ви можете упакувати всі інгредієнти, необхідні для одного прийому їжі, заморозити, а потім кинути пакет прямо в су-від, коли вам потрібна легка їжа. Запаморочливо, правда? Так.

Після того, як я вже більше року експериментую з су-від, я дійсно вважаю, що цей вид приготування їжі має місце на наших домашніх кухнях.

Рецепти, які варто спробувати спочатку

• Лосось теріякі су-віде
• Французькі бутерброди Sous Vide
• Яловича вирізка су-відео з портвейном та часником

Заключні думки про Sous Vide

Існує набагато більше тем для обговорення про приготування су-відео, ніж я можу охопити в одній статті. Ми справді лише подряпали поверхню, і якщо ви дочитали до цього часу, я припускаю, що ви обидва заінтриговані, а також, мабуть, маєте купу запитань! Будь ласка, задавайте свої питання в коментарях, і я зроблю все можливе, щоб відповісти на них.

Тепер мені цікаво почути від вас – чи готували ви коли-небудь страви су-відео? Які рецепти вам подобаються і як, на вашу думку, приготування страв sous vide вписується у ваше життя? А якщо ви вперше чуєте про приготування їжі су-відео, які питання у вас виникли? Про що ви хочете дізнатися більше? Які рецепти або навчальні посібники ви хотіли б побачити?

Source: web.archive.org