Ферментовані овочі живі завдяки пробіотикам

Я шалено закоханий у корисні для вашого кишечника соління, гостру кімчі та квашену капусту, які готують у “Britt’s Pickles” у Сіетлі. Дехто каже, що природно ферментовані овочі – це найкраща супер-їжа. Тож, природно, я хотів спробувати зробити це самостійно. Брітт Юстіс, власник, створив дещо для таких клієнтів, як я, які хочуть ферментувати овочі в солоному розсолі в домашніх умовах, так, як це робили здавна. Це герметична банка з клапаном, який дозволяє газу (природному побічному продукту процесу) виходити без доступу повітря. Зустрічайте Pickle-ator.

Свою першу партію маринованих огірків я приготував кілька років тому під час навчання в літньому кулінарному таборі Тома Дугласа (який, на жаль, більше не існує, але був перетворений на кулінарну школу відзначеного нагородами шеф-кухаря “Hot Stove Society”). Моя перша спроба була вдалою, готовий продукт вийшов хрустким і терпким, завдяки лакто-ферментації. Але за цією перемогою послідувало кілька невдач: квашена капуста вкрилася килимом пухнастої зеленої плісняви, огірки перетворилися на кашу. Що я робив не так?

Адель Юстіс, сестра і бізнес-партнер Брітт, запропонувала мені провести демонстрацію в їхньому магазині на Пайк Плейс Маркет, де покупцям пропонують спробувати, перш ніж купувати, а полиці заповнені прекрасними проектами Pickleator’s in progress, які Адель зараз розробляє. “Принесіть трохи органічних овочів і перцю, і я розповім вам, як це робиться”, – проінструктувала вона.

Найкращі овочі для квашення

• Цвітна капуста
• Морква
• Фенхель
• перець
• Редька дайкон
• Джикама
• Селера
• Часник

Ми нарізали моркву (не чистимо її, тому що хочемо зберегти здоровий “бруд” на поверхні), цвітну капусту розламали на шматочки розміром з укус, нарізали фенхель і вирізали крихітну щілину на дні маленьких, солодких перців, заповнивши 8-мілілітрову баночку. До цього ми додали вісім склянок джерельної води (не використовуйте водопровідну воду, оскільки хлорин вбиває хороші бактерії, які ви намагаєтеся заохотити до зростання; думаю, це була моя проблема в попередніх невдачах), створивши розсіл, розмішавши 1 столову ложку морської солі до розчинення і дві столові ложки спецій для маринування. Овочі обтяжені, тому вони залишаються зануреними в розсіл. Зберігати в прохолодному, темному місці і через три тижні мариновані овочі, які працюють в команді з корисними пробіотиками.

Морква та цвітна капуста були найбільшими хітами серед дегустаторів, які спробували готову ферментацію, при цьому солодкий перець став трохи м’яким та кашоподібним, а фенхель втратив свій анісовий аромат, ставши більше текстурою, ніж смаком. Я вже планую наступну партію. Так само гарно, як комбінація була в банці, наступного разу я збираюся подвоїти цвітну капусту і моркву.

О, і не викидайте розсіл! Його можна процідити і зберігати в холодильнику, а потім пити в келихах (ви коли-небудь пробували “Піклбек”?) або кидати з капустою для швидкого приготування салату з кімчі. Так смачно, і корисно для вас. (Ну, за винятком, можливо, порції віскі, яку випивають під “Піклбек”).

Source: allrecipes.com