Хонінгування vs заточка: У чому різниця?

Цікавий факт: точильні сталі насправді не заточують ножі.

Мелані Фінчер – кулінарний оглядач з Бірмінгема, штат Алабама, яка пише про все – від кулінарних технологій до оглядів гаджетів. Вона має майже 7-річний досвід написання новин та контенту про стиль життя.

Опубліковано 6 жовтня 2020 року

Ні для кого не секрет, що для підтримання ножів в оптимальному стані потрібне регулярне технічне обслуговування. Більшість людей знають, що ножі потрібно заточувати, але що насправді означає заточити ніж? А як щодо хонінгування? Якщо ви належите до більшості, яка не знає різниці між цими двома процесами, читайте далі.

Відточування проти заточування

Відточування і заточка мають одну основну схожість: Це обидва способи підтримувати гостроту та ефективність ваших ножів. Але це не одне і те ж, незважаючи на те, що терміни часто змішуються. Щоб зрозуміти різницю, спочатку потрібно зрозуміти, чому ножі тупляться.

Чому ножі тупляться

Ніж може затупитися з однієї з двох причин: 1) Гостра кромка зношена і/або 2) Кромка леза більше не вирівняна належним чином.

Іншими словами, ніж, який потребує заточування, – це ніж, який більше не має “зубців”. Ніж, який потрібно відточити, має зубці, які не співпадають або зігнуті, що може відбуватися так само часто, як і при кожному використанні.

Відточування

Заточка – це просто підтримка вже гострої кромки. Хонінгова сталь штовхає кромку леза назад у вирівнювання. Це також можна назвати “відкиданням задирки”. Рекомендується точити ніж часто, деякі вважають за краще точити свої ножі після кожного використання.

Заточка

Заточка, з іншого боку, означає фактичне видалення матеріалу з кромки леза, як правило, шляхом шліфування його об точильний камінь. Якщо ви регулярно відточуєте свій ніж, то заточувати його потрібно не частіше двох разів на рік, в залежності від того, як часто ви ним користуєтесь.

Так в чому ж різниця між хонінгуванням і заточуванням? Заточка видаляє матеріал з леза для отримання нової гострої кромки, в той час як хонінгування зберігає лезо гострим, відсуваючи кромку ножа назад до центру.

Інструменти для хонінгування та заточування

Ось тут і може виникнути плутанина. Інструменти, що використовуються для заточування та хонінгування, часто використовуються як взаємозамінні. Зверніться до цього посібника, щоб точно знати, який інструмент підходить для ваших потреб.

Точильні камені

Хоча електричні точила і зручні, деякі стверджують, що вони можуть бути занадто жорсткими і зношувати ножі. Однак вони дійсно забирають багато роботи з процесу.

Але більшість експертів сходяться на думці, що точильний камінь ($80; Zwilling) буде вашим найкращим вибором для заточування ножів (крім професійної заточки). Точильні камені допомагають отримати гостре лезо, не знімаючи занадто багато сталі з леза.

Щоб скористатися точильним каменем, прикладіть лезо ножа до каменю під кутом 20 градусів. Іншою рукою притискайте камінь до леза, проводячи ним від п’яти до вістря.

Відточування сталі

Щоб зберегти гарно заточений клинок, над яким Ви так важко працювали, Вам потрібно буде відточувати його після заточування (і після кожного використання). Для цього вам знадобиться так звана хонінгова сталь або сталь для заточування (60$; Zwilling). Незважаючи на назву, вона не заточить Ваш ніж – “заточувальна” сталь призначена для хонінгування.

Щоб використовувати хонінгову (або точильну) сталь, почніть з того, що тримайте її вертикально вістрям на прилавку. Проведіть лезом по стрижню під кутом 15 градусів, злегка натискаючи на нього. Повторіть це близько півдюжини разів, чергуючи сторони.

Як дізнатися, коли ваш ніж затупився

Існує ряд “тестів”, за допомогою яких можна перевірити гостроту ножа. Один з найпростіших відомий як “тест на папір”. Все, що вам потрібно зробити, це провести ножем по аркушу копіювального паперу, рухаючись від п’яти до кінчика. Якщо ваш ніж не зможе зробити чистий надріз, можливо, настав час його відточити або загострити.

Source: allrecipes.com