Дивовижна історія кетчупу

Подорож кетчупу довша і дивніша, ніж ви можете собі уявити.

Автор: Тім Нельсон
Опубліковано 8 червня 2021 р.

У той чи інший момент ви, напевно, дивилися на пляшку “томатного кетчупу Heinz” і дивувалися, чому їх упаковка відчуває потребу бути такою надлишковою. Зрештою, кетчуп існує в тій самій томатній формі протягом усього вашого, мого чи будь-кого іншого життя, чи не так?

Можливо, це і так, але найпоширеніша приправа у світі, без якої навряд чи можна було б уявити собі картоплю фрі, має набагато довшу і дивнішу історію, ніж ви могли собі уявити. Його історія охоплює континенти, і починалася вона зовсім не так, як сьогодні, не кажучи вже про те, що ідея виготовлення кетчупу з томатів була не такою очевидною, як можна було б припустити.

Першому кетчупу багато століть… і він дуже різний.

Історія того, як соус на основі червоних томатів, виготовлений компанією в Піттсбурзі, опинився у вашому холодильнику, насправді починається з рибного соусу в Китаї. Так, дійсно. За даними History Channel, рибний соус, який на місцевому південно-китайському діалекті називається “ге-ткуп” або “кое-чеуп”, ймовірно, послужив відправною точкою для довгої, звивистої подорожі кетчупу до його теперішнього вигляду. Хоча його точний вік важко визначити, але деякі дослідники стверджують, що деякі версії цього виду рибного соусу можуть мати вік понад два тисячоліття. Соус, який послужив відправною точкою для сучасного кетчупу, фактично був ферментованою пастою, отриманою з риб’ячих нутрощів і соєвих бобів, що славилися особливо сильною гостротою і здатністю зберігатися протягом тривалої морської подорожі.

Саме ця остання якість, на додаток до приємного солоного смаку, зробила приправу привабливим товаром для британських мореплавців на торгових шляхах у Південно-Східній Азії. До 1700-х років ця ферментована рибна паста завоювала достатню кількість прихильників, і вони намагалися привезти її додому в Англію. У передчутті того, що мало статися, рецепт був швидко спотворений, що, я думаю, станеться, коли ви візьмете приправу через півсвіту на початку 18-го століття. Один сучасний рецепт 1736 року закликав відтворювати приправу шляхом кип’ятіння “двох кварт міцного, несвіжого пива і півфунта анчоусів”, які потім залишають бродити.

В Англії 1800-х років кетчуп був тим, чим ви хотіли його бачити.

На щастя, рецепт кетчупу еволюціонував від “змішати несвіже пиво з анчоусами”, але не без обхідних шляхів до його теперішнього вигляду. Кетчуп став популярним в Англії (і в США) до 19-го століття, але не було єдиної думки про те, як його слід готувати.

В результаті кухарі могли (і, безумовно, робили) свій власний погляд на кетчуп, отриманий з усіх видів інгредієнтів, які ми навряд чи асоціюємо з продуктами швидкого харчування і основними продуктами для приготування їжі на задньому дворі, які ми поливаємо кетчупом сьогодні. Ми говоримо про устричний кетчуп. Горіховий кетчуп. Лимонний кетчуп. Чорт забирай, навіть персик і слива слугували основою для кетчупу. Відомо, що авторка “Гордості та упередження” Джейн Остін особливо любила певний рецепт грибного кетчупу.

Хоча ці кетчупи або уварювали у своєрідний сироп, або солили і залишали бродити, вони зазвичай мали дещо спільне: інтенсивно солоний і пряний смак. Можливо, він був дещо гострим на смак, але його довговічність до псування, безумовно, сприяла його поширенню.

Чому без помідорів?

Прочитавши цей список інших форм кетчупу, ви, напевно, здивуєтеся, чому в ньому не було томату. Виявляється, англійці вважали томат отруйним протягом деякого часу після його першого імпорту в країну в 1500-х роках, і рослина була відсунута в сад, а не на кухню. Це може бути пов’язано з тим, що кислотність помідора змішувалася зі свинцевими олов’яними тарілками, що призводило до отруєння свинцем.

Саме американцю Джеймсу Мізу приписують ідею створення першого кетчупу на основі томатів у 1812 році. Звичайно, він називав помідор “яблуком кохання”, зважаючи на його нібито афродизіачні властивості. Рецепт Міза також прикметний тим, що він включав алкоголь, що, хоча і шокувало за сьогоднішніми мірками, але мало певний історичний прецедент, оскільки британці виготовляли кетчуп навіть не за сто років до того.

На шляху до стандартизованого томатного кетчупу

У 18 столітті томатний кетчуп поступово набув популярності, а перші кетчупи в пляшках з’явилися в продажу приблизно через 25 років після відкриття Міза. Єдиною проблемою було те, як зберегти продукт, враховуючи відносно короткий вегетаційний період томатів.

Це часто означало введення всіляких штучних консервантів, щоб компенсувати той факт, що деякі з використовуваних томатів були кількамісячної давності. Це включало в себе такі речі, як бензоат натрію, а також кам’яновугільний дьоготь, щоб продукт виглядав яскравіше і свіжіше, коли він був нічим іншим. Між ризиком псування і сумнівними добавками, споживачі справедливо трохи насторожено ставилися до ранніх томатних кетчупів.

Генрі Хайнц, який мав краще уявлення про те, як можна зробити кетчуп безпечним. Його великим проривом стало використання більш стиглих томатів, більша кількість натурального пектину в яких сприяла збереженню і поліпшенню якості. Зараз це здається очевидним, але в 1876 році це стало справжнім проривом у виробництві кетчупу. Крім томатів, до складу початкової версії кетчупу Heinz входили дистильований оцет (для кращого збереження), коричневий цукор (для додання солодощі), сіль та різноманітні спеції.

Ці класичні скляні пляшки були не лише естетичним вибором. У той час, коли споживачі скептично ставилися до якості (а точніше – безпечності) кетчупу, рішення Heinz використовувати скляну пляшку було ознакою того, що йому нема чого приховувати. Решта, як то кажуть, історія.

Тож, якщо в якийсь момент ви вирішите здійснити подорож у часі до Англії 18 століття, захопіть з собою пляшечку томатного кетчупу. Мало того, що ця форма “кетчупу” знесе їм дах, ви, ймовірно, зможете переконати підданих короля Георга I, II або III, що ви – міфічна істота, здатна безпечно ковтати отруту. Можливо, кетчуп і справді магічний.

Пов’язано:

• Приправа, яку повинен мати у своїй коморі кожен любитель кетчупу
• Як згущене молоко допомогло Союзу виграти Громадянську війну
• Що таке водяний пиріг?

Source: allrecipes.com