Пармезаново-шавлієве різотто з окунем у фритюрі

Якщо ви коли-небудь дивилися по телевізору кулінарні шоу, то могли б подумати, що різотто практично неможливо приготувати ідеально. На “Пекельній кухні” та “Топ-шеф” саме ця страва часто відправляє конкурсантів додому, якщо вони готують її неправильно. Але не бійтеся. Я тут, щоб сказати вам, що різотто можна приготувати – навіть для непрофесійного кухаря!

Оригінальний рецепт можна знайти тут.

Натхненний нещодавньою поїздкою до Північної Італії, я створив цей рецепт, який стане віртуальною відпусткою на вашій тарілці. Я використав цю страву як відправну точку, а потім додав до неї цікаву родзинку з регіону озера Комо. В оригінальному рецепті використовується шавлія, сир пармезан та патисони. Для моєї версії я виключив патисони і замість них доповнив різотто філе озерного окуня, обсмаженого на сковорідці. За смаком вийшло точнісінько як ті страви з різотто, які я куштувала в Італії!

Фірмова насичена кремоподібна текстура різотто – це результат повільного додавання ополоників бульйону до рису Арборіо під час варіння. Однак не можна просто вливати бульйон прямо в каструлю. Бульйон необхідно попередньо підігріти на плиті і підтримувати його теплим протягом усього процесу приготування.

Смажений шавлія виступає в якості декадентського гарніру. В інших частинах Італії широко використовується базилік або розмарин, але в Північній Італії вся справа в шавлії.

Смажити шавлію простіше простого. Просто розігрійте оливкову олію в невеликій сковорідці, киньте шавлію і швидко обсмажте, поки листя не стануть хрусткими і злегка зморщеними. Уважно стежте: потрібно лише близько 20 секунд, перш ніж вони стануть занадто темними і почнуть горіти. Дайте обсмаженому листю шавлії стекти на тарілку, застелену паперовим рушником, поки готуєте решту страви. Що б ви не робили, не викидайте оливкову олію, що залишилася на сковороді! Тепер олія наповнена неймовірним ароматом, який так і проситься в наступну частину рецепта.

На олії з шавлією обсмажте нарізану кубиками цибулю до напівпрозорості, а потім додайте рис Арборіо, поки він не почне здаватися глянцевим. Тепер почніть додавати до різотто ополоники теплого бульйону, приблизно по півсклянки за один раз. Постійно помішуючи, дайте бульйону кипіти, поки він не вбереться. Потім продовжуйте цей процес, додаючи по одному ополонику, поки весь бульйон повільно не вбереться в рис. Цей процес займе близько 20 хвилин.

Поки ви помішуєте, час для історії! Озеро Комо – одне з найчарівніших місць в Італії. Гори, здається, майже прямо занурюються в глибоку кришталево-синю воду, а маленькі села розкидані на поворотах берегової лінії. Я зупинився в місті Белладжіо в культовому Гранд Готелі Вілла Сербеллоні. Перебуваючи там, я був у захваті від можливості взяти інтерв’ю у шеф-кухаря їхнього ресторану, відзначеного зіркою Мішлен, шеф-кухаря Етторе Боккіа. Його науковий підхід до приготування їжі досліджує фізичний склад інгредієнтів і молекулярні реакції, які відбуваються під час приготування їжі. З його гастрономічною та науковою освітою було дуже цікаво обговорювати різотто з цим кулінарним майстром.

Він описав різотто як процес трансформації. Рис змінює свою хімічну структуру від кристалу до гелю, в результаті чого утворюється кремоподібна досконалість, яку ми знаємо як різотто. Шеф-кухар Боккіа також пояснив, що не існує єдиного “правильного чи неправильного” способу приготування всіх страв з різотто. Залежно від інгредієнтів та бажаного результату, деякі з них можуть бути рідшими і легко розтікатися при накладанні ложкою на тарілку. Інші можуть бути трохи щільнішими і тримати форму. Вивчаючи різотто так інтенсивно, він розповів, що навіть досліджував температуру та жирність бульйону і те, як це змінює кінцеву страву.

Не потрібно бути вченим-кулінаром, щоб подати цю надзвичайно вершкову вечерю з різотто. Вам просто потрібно знати цю останню хитрість. В районі озера Комо в різотто додають шматочки обсмаженої на сковороді риби! Це щось унікальне для цього регіону, багатого на окуня, і вони завжди знаходять нові і захоплюючі способи включення морепродуктів в їжу.

Пармезаново-шавлієве різотто з окунем у фритюрі

Риба не панірується у важкій паніровці і не смажиться у фритюрі. Її просто приправляють сіллю і перцем, потім обвалюють у невеликій кількості борошна і обсмажують на сковороді до золотистої скоринки.

Різотто з пармезаном і шавлією з окунем, обсмаженим на сковороді

Порції: 4

4 1/2 склянки курячого бульйону з низьким вмістом натрію 6 столових ложок оливкової олії, розділених на 12 листочків шавлії, плюс 1 чайна ложка тонко нарізаної шавлії 1 склянка дрібно нарізаної цибулі 1 склянка рису Арборіо 1/2 чайної ложки солі 3/4 склянки дрібно натертого пармезану-реджано 4 філе озерного окуня 1/3 склянки борошна Сіль і перець, за смаком

1. Довести бульйон до кипіння в невеликій каструлі; зменшити вогонь до мінімуму і накрити кришкою, щоб зберегти тепло.
2. Нагріти 3 столові ложки олії в невеликій сковороді на середньому вогні. Додати листя шавлії і готувати до хрусткої скоринки і злегка зморщеного стану, приблизно 15-20 секунд. За допомогою шумівки перекласти на тарілку, застелену паперовими рушниками, для стікання, зберігши олію. У велику важку каструлю на середньо-сильний вогонь перекласти олію шавлії.
3. Зменшити вогонь до середнього, додати цибулю і готувати, помішуючи, до напівпрозорості, 6-7 хвилин. Додати рис і варити, постійно помішуючи, до глянцевого кольору, 2-3 хвилини.
4. Додати 1/2 склянки бульйону і варити на повільному вогні, постійно помішуючи, до повного вбирання. Продовжувати додавати бульйон по 1/2 склянки за раз, постійно помішуючи, поки не вбереться, близько 18 хвилин.
5. Посипати борошно в неглибоку тарілку. Приправити рибу сіллю і перцем, потім злегка обваляти рибу в борошні.
6. Нагріти решту 3 столові ложки олії в сковороді і смажити рибу приблизно по 3-4 хвилини з кожного боку або до золотистої скоринки.
7. Коли риба буде готова до подачі, додати в різотто нарізаний шавлія, сіль і парміджано-реджано і готувати, помішуючи, 1 хвилину. Подавати різотто з окунем і прикрасити хрусткими листочками шавлії.

Source: web.archive.org