Що таке пектин?

Мелані Фінчер – кулінарна письменниця з Бірмінгема, штат Алабама, яка висвітлює все – від кулінарних технік до оглядів гаджетів. Вона має майже 7-річний досвід написання новин та контенту про стиль життя.

Опубліковано 10 лютого 2021 року

Хочете зберегти найкращі літні продукти, приготувавши домашні джеми, желе та варення? Ви побачите, що більшість рецептів вимагають дуже специфічного інгредієнта: пектину. Цей природний інгредієнт відповідає за гелеподібну текстуру джемів та желе. Але що це таке? Ось що вам потрібно знати про пектин, перш ніж ви поринете у світ джемів та желе, приготованих своїми руками.

З чого складається пектин?

Пектин – це природний полісахарид крохмаль, який міститься в клітинних стінках більшості фруктів і овочів. Тут він служить клеєм, який утримує клітинні стінки разом. Найбільше пектину міститься в яблуках, сливах, айві, шкірці і м’якоті цитрусових. Після вилучення з цих рослин (найчастіше цитрусових) пектин може бути проданий на комерційній основі у вигляді порошку, рідини або навіть замороженого (миттєвого) продукту.

Типи пектину

Існує два основних типи пектину, що продається на ринку: високометоксильний (ВМ) і низькометоксильний (НМ). HM пектин є найбільш поширеним типом пектину, хоча ви можете побачити, що він може бути позначений як “швидкий набір” або “повільний набір”.

Швидкозастигаючий пектин вимагає більш високої температури і більш короткого часу застигання, і краще підходить для джемів і варення, які вимагають суспензії фруктів або інших інгредієнтів. Пектин повільного застигання працює при більш низькій температурі і більш тривалому часі застигання, і його краще використовувати для однорідних желе, які не потребують суспензії.

У той час як пектин HM вимагає цукру і кислоти для застигання, пектин LM більше покладається на кальцій, а не на цукор, що робить його більш придатним для низькокалорійних джемів і желе. Ось чому ви можете побачити пектин LM, позначений як “легкий”.

Чи є пектин веганським?

На відміну від желатину, який виготовляється з продуктів тваринного походження, пектин отримують з рослин, що робить його сумісним з веганськими або вегетаріанськими дієтами.

Для чого використовується пектин?

При зустрічі з теплом плюс цукор або кальцій, пектин починає застигати. Через це його зазвичай використовують для загущення фруктів, які не мають природного високого вмісту пектину (приклади включають полуницю та малину) для створення джемів або загущення фруктових соків для створення желе. Без пектину для загущення цих продуктів знадобилася б надмірна кількість цукру.

Пектин також використовується як замінник жиру в хлібобулочних виробах, а деякі виробники використовують його для створення желейних цукерок або як стабілізатор в йогуртах.

Желатин проти пектину

Як желатин, так і пектин використовуються в якості загусників, хоча вони походять з різних джерел. Желатин отримують з колагену, що міститься в яловичих кістках, тобто він не є веганським, на відміну від пектину. Желатин також не вимагає цукру або тепла для загустіння, що робить його придатним для використання в несолодких стравах.

Де купити пектин

Як порошок, так і рідкий пектин продаються в більшості супермаркетів і, як правило, їх можна знайти поруч з желе і пудинговими сумішами. У деяких великих роздрібних магазинах, таких як Walmart, ви також можете знайти його біля банок для консервування та приладдя. Оскільки це хороше джерело клітковини, його іноді продають як дієтичну добавку поряд з іншими харчовими добавками.

Популярні виробники пектину, доступні на Amazon, включають Sure Jell (доступний як у вигляді порошку, так і в рідкій формі) і Hoosier Hill.

Замінники пектину

Кукурудзяний крохмаль, желатин і насіння чіа є підходящими замінниками пектину. Якщо ви використовуєте пектин для приготування джемів або желе, ви також можете загустити їх, просто додавши більше цукру, хоча це значно підсолоджує їх.

Пов’язано:

• У чому різниця між джемом та желе?
• 15 простих джемів з морозильної камери, які може зробити кожен
• Перегляньте всю нашу колекцію рецептів джемів та желе.

Source: allrecipes.com