Що таке ріпакова олія і коли її варто вживати?

Мелані Фінчер – кулінарний оглядач з Бірмінгема, штат Алабама, яка пише про все – від кулінарних технологій до оглядів гаджетів. Вона має майже 7-річний досвід написання новин і матеріалів про стиль життя.

Опубліковано 26 січня 2022 року

Ріпакова олія є однією з найбільш широко використовуваних кулінарних олій в Сполучених Штатах, хоча більшість людей, що живуть в США, ніколи не бачили нічого з етикеткою “ріпак”. Плутанина багато в чому зводиться до семантики. Ось все, що вам потрібно знати про цю універсальну і доступну кулінарну олію.

Що таке ріпакова олія?

Ріпакову олію виробляють з насіння ріпаку – жовтої квітучої рослини, що належить до сімейства гірчичних або капустяних. Існує два основних види ріпакової олії: технічна та кулінарна. Індустріальна ріпакова олія в основному використовується в хімічній та автомобільній промисловості, і має високий вміст ерукової кислоти, сполуки, яка може бути небезпечною для людини при споживанні у великих кількостях. У США та Канаді кулінарна ріпакова олія відома як “канолова олія”.

Ріпакова олія проти каноли

Одна з найпоширеніших олій у Сполучених Штатах, канолова олія, насправді отримується з ріпаку. У 1976 році канадські вчені за допомогою традиційного схрещування створили новий сорт з низьким вмістом глюкозинолатів та ерукової кислоти. До цього ріпакова олія не використовувалася в їжу через потенційно небезпечний вміст ерукової кислоти.

Нова та вдосконалена олія отримала назву канола, що є поєднанням слів “Канада” та “олія”, на честь її найбільшого виробника. За визначенням, канолова олія повинна мати менше 2 відсотків ерукової кислоти і менше 30 мікромолей глюкозинолатів (природний компонент, який може надавати олії гіркий смак).

За межами США і Канади багато країн використовують назву “ріпакова олія” як взаємозамінну для позначення як кулінарної, так і промислової ріпакової олії.

Для чого використовується ріпакова олія?

Приготування їжі на високих температурах

Точка димлення олії – це температура, при якій вона починає диміти і утворювати шкідливі сполуки, що призводить до появи горілого, їдкого смаку. Якщо ви коли-небудь відверталися від сковороди, повної олії на сильному вогні, то вам, можливо, знайомі клуби диму і запах паленого масла, яке було нагріте вище точки димлення.

Загалом, рафіновані олії (такі як ріпакова/канолова), як правило, мають більш високу температуру задимлення, що означає, що їх можна використовувати для більш високотемпературних методів приготування їжі, таких як фритюр, смаження у фритюрі або смаження на сковорідці. Ріпакова олія має температуру задимлення 400 градусів F. Загальне емпіричне правило: чим легша олія = чим більш рафінована = тим вища температура задимлення.

Універсальність

Ріпакова/канолова олія – це так звана нейтральна олія, що означає, що вона не вплине на смак вашої страви. Нейтральні олії – це, як правило, рафіновані олії, які пройшли додаткову обробку, таку як відбілювання та дезодорація, що призводить до більш нейтрального смаку. Нерафіновані олії, такі як оливкова олія першого віджиму або кокосова олія, як правило, мають смак ближчий до рослини, з якої вони отримані.

Нейтральні олії чудово підходять для випічки, смаження у фритюрі або в будь-який інший час, коли ви не хочете відволікати увагу від смаку страви.

Замінники ріпакової олії

При заміні ріпакової/канолової олії найкращим вибором буде інша нейтральна олія з відносно високою температурою димлення. До них відносяться сафлорова олія, легка/рафінована оливкова олія, соєва олія, арахісова олія, кукурудзяна олія, соняшникова олія, рослинна олія та виноградна олія. Звичайно, якщо вам не потрібна нейтральна олія для вашої страви, оливкова олія першого віджиму або олія авокадо можуть бути відповідними замінниками.

Пов’язано з цим:

• На що звернути увагу при покупці оливкової олії
• Всім потрібно заспокоїтися щодо ріпакової олії
• Що таке оливкова олія з високим вмістом поліфенолів?

Source: allrecipes.com