Ттокгук (корейський рисовий суп)

Традиційний суп з рисових коржів, який подається на святкування Соллал (корейський Новий рік за місячним календарем), є теплим, заспокійливим та наповненим сприятливим змістом.

Вівіан Джао має 20-річний досвід роботи в кулінарних ЗМІ, була директором тестової кухні в Saveur та співавтором книги Джуді Джу “Корейська кухня по-простому”.

Дізнайтеся про редакційний процес “Простих рецептів
Оновлено 04 травня 2022 року
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТА

У цьому рецепті

Ттокгук – корейський суп з рисових коржів, який обов’язково готують у перший день Нового року за місячним календарем, що називається Соллал. Жувальні овальні рисові коржики варяться в легкому яловичому бульйоні і прикрашаються подрібненою грудинкою, тонкими стрічками яєчного омлету, запашною цибулею-шалот і обсмаженими водоростями. Це заспокійлива страва для зустрічі нового року.

Хоча яловичий бульйон може варитися до двох годин, він не потребує багато уваги. Решта елементів готується швидко і легко. Якщо ви приготуєте бульйон заздалегідь, то зібрати страву буде дуже просто.

Корейці їдять цей суп на будь-який прийом їжі, сніданок, обід або вечерю. Його часто подають з банчаном, як гарнір до кімчі.

Символіка ттокгука

Ттокгук, який завжди подається на Соллаль, сповнений символізму. Овальна форма рисових коржиків символізує монети для процвітання. Вони нарізані з довгих мотузок рисових коржів – їх довжина уособлює довге життя. Білий колір символізує чистоту і свіжий початок нового року.

З’ївши миску цього супу з рисових коржів, можна сказати, що рік минає. Незважаючи на важку мантію символізму, в глибині душі цей суп – скромне блюдо.

Як приготувати корейський суп з рисових коржів

Легкий бульйон готується шляхом тушкування яловичої грудинки з цибулею, часником і цибулею-шалот до тих пір, поки м’ясо не стане дуже м’яким. Потім його заправляють суповим соєвим соусом (докладніше про це нижче) і сіллю.

Грудинка подрібнюється і заправляється часником, кунжутною олією, сіллю і перцем. Безпосередньо перед подачею супу рисові коржі недовго тушкують у бульйоні до розм’якшення, але щоб вони були ще жувальними.

Потім суп прикрашають приправленою грудинкою, яєчним омлетом, подрібненою зеленою цибулею та тонкими смужками обсмажених приправлених морських водоростей.

Інгредієнти для супу з рисових коржів

Я готую корейську їжу на напіврегулярній основі, тому запасаюся інгредієнтами, коли йду на корейський ринок. Я купую кілька пакетів свіжих рисових коржів, щоб зберігати їх у морозильній камері. Суповий соєвий соус буде зберігатися вічно у вашій коморі і ще довше в холодильнику.

• Рисові коржі: Рисові коржі, які називаються tteok або dduk, можна знайти в секції охолоджених або заморожених продуктів на добре укомплектованих азіатських ринках. Обов’язково купуйте рисові коржі овальної форми, а не кострубаті циліндричні. Заморожені рисові коржі слід замочити в холодній воді приблизно на 20 хвилин, перш ніж додавати їх до бульйону. Зверніть увагу, що якщо замочувати їх занадто довго, вони можуть почати розтріскуватися. Якщо охолоджені коржі не піддаються, їх також потрібно замочити. Ви можете знайти свіжі рисові коржі, які продаються нещільно упакованими в поліетиленові пакети в секції свіжої готової їжі на добре укомплектованих корейських ринках – їх не потрібно замочувати. Існують і сушені версії, які можна купити в Інтернеті, але вони зазвичай не дуже високої якості.

Заміни

У моїй версії використовується більше яловичини та яєць і менше рисових коржів, ніж у корейських ресторанах; не соромтеся додавати більше рисових коржів, якщо хочете. Ось інші способи його приготування:

• Використовуйте яловичий кістковий бульйон замість яловичого бульйону. Готовий кістковий бульйон можна придбати на добре укомплектованих корейських ринках і в деяких корейських ресторанах. Він повинен бути прозорим або молочного кольору. Не використовуйте коробковий або консервований яловичий кістковий бульйон або яловичий бульйон, оскільки вони часто містять овочі, зелень і спеції, які не підійдуть для цього супу.

Доповнення та варіації

Ось деякі класичні доповнення та варіації, які варто спробувати:

• Корейці часто додають в суп манду, корейські пельмені. Тоді це називається tteok mandu guk.
• Для більш швидкого приготування страви в будній день, приготуйте бульйон з сушеними анчоусами і сушеною ламінарією (також званою комбу), звареною на повільному вогні у воді, а потім процідженою. Замість подрібненої грудинки обсмажте смужки біфштекса або яловичого фаршу з соєвим соусом, часником, кунжутною олією і цукром на гарнір.
• Замість тонко нарізаного омлету можна повільно влити в киплячий суп збиті яйця, як це робиться в супі “яєчна крапля”.

Як зберігати та розігрівати суп

Найкраще зберігати суп, рисові коржі та гарнір окремо. Рисові коржі стануть кашоподібними і втратять свою привабливість, якщо вони будуть знаходитися в супі занадто довго. Залишки супу можна використати протягом трьох-чотирьох днів.

Для розігріву доведіть суп до кипіння і зваріть у ньому свіжі рисові коржі.

Більше зігріваючих супів, які варто спробувати

Ттокгук (корейський рисовий суп)

Час приготування 15 хвилин
Час приготування 2 години 20 хвилин
Загальний час 2 год 35 хв
Порції від 6 до 8 порцій

Замочувати рисові коржі потрібно, якщо ви використовуєте заморожені або якщо ваші охолоджені рисові коржі тверді і не піддаються розм’якшенню. Свіжі рисові коржі замочувати не потрібно.

Хоча це простий у виконанні рецепт, яловичий бульйон потрібно буде варити близько 2 годин, тому сплануйте це відповідно.

Інгредієнти

• 12 склянок води
• 1 фунт яловичої грудинки, обрізаний жир
• 3 цибулини-шалот, обрізані і розрізані навпіл навхрест
• 1 середня жовта цибулина, розрізана на четвертинки
• 5 зубчиків часнику, розділених
• 1 чайна ложка підсмаженої кунжутної олії , плюс ще для подачі
• Щіпка свіжомеленого чорного перцю
• 8 чашок (2 1/2 фунта) овальних тток (рисових коржів), заморожених або охолоджених
• 1 столова ложка супового соєвого соусу
• 2 3/4 чайні ложки кошерної солі, розділені плюс ще за смаком

• 1/2 чайної ложки ріпакової або рослинної олії
• 3 яйця
• 1 1/2 чайної ложки води
• 1/8 чайної ложки кошерної солі

• 10 невеликих листів обсмажених приправлених морських водоростей
• 1 цибуля-шалот, обрізаний і тонко нарізаний з ухилом
• Кімчі , за бажанням

Спосіб приготування

Приготуйте бульйон:

У велику каструлю, поставлену на сильний вогонь, додати воду, грудинку, цибулю-шалот і цибулю. Розбити 4 зубчики часнику і додати в каструлю. Доведіть воду до кипіння, а потім негайно зменшіть вогонь, щоб підтримувати кипіння. За допомогою шумівки або шумівки зняти накип, який спливає наверх і викинути. Накрийте каструлю кришкою і дайте бульйону варитися до тих пір, поки м’ясо не стане дуже м’яким, приблизно 2 години. Перевірте бульйон один або два рази, щоб переконатися, що він не кипить. Він повинен м’яко кипіти, щоб м’ясо не стало жорстким. При необхідності зменшити вогонь. Якщо через 2 години грудинка все ще залишається жорсткою, продовжуйте варити її до 3 годин, перевіряючи готовність кожні 30 хвилин. Переконайтеся, що бульйон кипить м’яко, але не сильно.

Приправити грудинку:

Вийміть грудинку з бульйону і покладіть її в середню миску. Коли вона стане досить прохолодною, подрібніть її пальцями на шматочки розміром з укус. Інший варіант: Наріжте її тонко проти волокон ножем. Якщо бажаєте, відкиньте будь-які жирні шматочки. Я люблю залишати трохи жиру. Подрібніть зубчик часнику, що залишився, і додайте його в миску з грудинкою. Перемішати кунжутну олію, 1/4 чайної ложки солі і чорний перець. Відставити в сторону.

Замочити рисові коржі:

У велику миску покласти рисові коржі і залити їх холодною водою. Відставити миску приблизно на 20 хвилин, іноді менше. Якщо ви помітили, що рисові коржі потріскалися, добре злийте воду і відкладіть їх убік.

Зцідити і приправити бульйон:

За допомогою шумівки або шумівки вийміть і викиньте з бульйону цибулю-шалот, часник і цибулю. Ви також можете процідити бульйон через дрібне сито у велику миску, а потім повернути його назад у каструлю. Додайте суповий соєвий соус і решту 2 1/2 чайної ложки солі. Спробуйте бульйон на смак і додайте ще солі, якщо хочете. Він повинен бути трохи недосоленим, оскільки маринована яловичина додасть більше смаку. Накрийте каструлю кришкою і тримайте її в теплі на повільному вогні.

Приготуйте омлет:

У невеликій мисці збити виделкою яйця, воду і сіль. У великій антипригарній сковороді розігрійте олію на середньому вогні. Вилийте яйця в сковороду. Візьміться за ручку сковорідки і покрутіть яйця, щоб вони рівномірно розподілилися і покрили дно сковорідки. Зменшити вогонь до середнього і готувати до тих пір, поки яйця не схопляться на дні, але все ще будуть вологими зверху, приблизно 1 хвилину. Намагайтеся не допустити, щоб дно омлету підрум’янилося. Це чисто для естетики, тому не хвилюйтеся, якщо він набуде кольору. Використовуйте широку лопатку, щоб обережно перевернути омлет. Ви також можете перекласти омлет на велику тарілку, а потім перевернути його на сковороду. Дайте омлету приготуватися рівно стільки, щоб він більше не був рідким, від 5 до 10 секунд. Перекладіть омлет на обробну дошку і дайте йому охолонути. Потім акуратно розкачайте його в колоду і наріжте хрест-навхрест на 1/8-дюймові стрічки. Відкладіть їх у невелику миску.

Наріжте морські водорості:

Складіть 2 або 3 листи водоростей на обробну дошку і наріжте їх тонкими смужками. Ви також можете скласти водорості і нарізати їх ножицями. Відкладіть їх у невелику миску.

Приготуйте рисові коржі:

Коли ви будете готові подавати суп, доведіть бульйон до кипіння на сильному вогні. Якщо якісь з відціджених рисових коржів злиплися, роз’єднайте їх пальцями. Додайте рисові коржики в бульйон і варіть їх, поки вони не стануть аль денте, м’якими, податливими, жувальними, але не кашоподібними. Найкращий спосіб перевірити це – спробувати на смак, як тільки вони спливуть наверх, через 3-5 хвилин. Рисові коржі будуть продовжувати розм’якшуватися в супі. Якщо їх варити занадто довго, вони стануть кашоподібними і слизькими. Також помутніє і загусне бульйон, але не в кращу сторону.

Подаємо суп:

Розлийте суп по тарілках і зверху викладіть приправлену грудинку, яєчні стрічки, обсмажені водорості, цибулю-шалот і крапельку кунжутної олії. За бажанням подавайте з кімчі на гарнір. Вам сподобався цей рецепт? Дайте нам кілька зірок нижче!

Інформація про поживну цінність (на порцію)
759	Калорії
17g	Жир
118g	Вуглеводи
31g	Білок

×

Факти про поживні речовини
Порції: 6 – 8
Кількість в одній порції
Калорії	759
% Добова норма* *Добова норма *Добова норма
Загальний вміст жиру 17г	22%
Насичені жири 6г	28%
Холестерин 130 мг	43%
Натрій 1095мг	48%
Всього вуглеводів 118г	43%
Харчові волокна 6г	23%
Загальний цукор 2г
Білок 31г
Вітамін С 4 мг	19%
Кальцій 61мг	5%
Залізо 4мг	23%
Калій 637мг	14%
*Добова цінність у відсотках (DV) показує, скільки поживних речовин у порції продукту становить для щоденного раціону. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org