Як приготувати надійну помадку

Дізнайтеся, як приготувати помадку на плиті або в мікрохвильовій печі, за допомогою покрокових інструкцій, щоб вона завжди виходила насиченою, гладкою та кремовою. Ви також отримаєте легкі швидкі версії для початківців-кондитерів.

Ванесса Грівз – старший редактор Allrecipes з майже двадцятирічним досвідом, який допомагає домашнім кухарям набути впевненості на кухні. Кухар-самоучка, яка виросла, читаючи кулінарні книги для розваги, Ванесса живе і дихає викликами, з якими стикаються зайняті щоденні кухарі, щоб приготувати вечерю на столі.

Оновлено 14 жовтня 2020 року

Помадка займає перше місце в списку наших найпопулярніших домашніх солодощів. Це чудовий подарунок з кухні та вишукане частування на будь-яке свято – і його досить легко приготувати. Існує безліч варіацій. Крім звичних цукру, масла і молочних продуктів, помадка може бути зі смаком чорного шоколаду, білого шоколаду, арахісового масла, ірисок, зефіру, кленового сиропу, горіхів і навіть гарбуза.

Як приготувати помадку

Секрет хорошої домашньої помадки полягає в тому, щоб зварити інгредієнти до потрібної температури, щоб утворився цукровий сироп, і правильно охолодити суміш, щоб текстура помадки вийшла гладкою і твердою, але досить м’якою, щоб її можна було різати. Ось як приготувати помадку на плиті та в мікрохвильовій печі.

Помадка на плиті

Для цієї покрокової демонстрації ми будемо використовувати цей рецепт старомодної шоколадної помадки.

Подивіться, як ми покажемо вам, як приготувати класичний рецепт помадки на плиті. Ви навіть побачите, як перевірити цукеркову суміш на готовність без використання цукеркового термометра.

Порада: не занурювати двічі! Завжди ретельно витирайте суміш з ложки для занурення між тестами. Ви ж не хочете випадково розмішати кристали цукру в помадці, щоб вона вийшла зернистою.

Обладнання

Ось що вам знадобиться для приготування помадки з нуля на вашій плиті.

Каструля: Виберіть важку металеву каструлю з прямими стінками, яка вміщує приблизно вдвічі більше об’єму, ніж передбачено вашим рецептом помадки. Важка каструля рівномірно розподіляє тепло, тому інгредієнти з меншою ймовірністю обпечуться, коли вони киплять при високій температурі. Використання великої каструлі дає інгредієнтам простір для розширення, коли вони киплять.

Цукерковий термометр: Використовуйте термометр для цукерок (спробуйте цей бестселер Target вартістю $11), який кріпиться до дна каструлі. Чому? Виготовлення цукерок – це і наука, і мистецтво, і покладається на точні температури, щоб інгредієнти – особливо цукор – поводилися належним чином. Термометр для цукерок – найкращий спосіб забезпечити правильну температуру інгредієнтів на кожному етапі приготування помадки; на багатьох термометрах для цукерок вказані рекомендовані температури для кожного виду цукерок, які ви виготовляєте.

Дерев’яна або силіконова ложка: Виберіть ложку з довгою ручкою для перемішування.

Форма для випічки: Це форма, в якій ваша помадка буде охолоджуватися після приготування. Використовуйте розмір, рекомендований у вашому рецепті, інакше у більшій формі вийдуть тонші шматочки помадки, а в меншій – товстіші. Щоб помадка не прилипала до форми для охолодження, застеліть її антипригарною фольгою або пергаментним папером, або змастіть кулінарним спреєм, вершковим маслом або нейтральною олією.

Кондитерський пензлик (не обов’язково): Для змащування боків каструлі та форми для випікання.

Довгий ніж: Для акуратно нарізати помадку після охолодження.

Найкращі поради щодо безвідмовного приготування помадки на плиті

1. Дотримуйтесь інструкцій

Ключ до приготування гладкої та кремової помадки – це точне дотримання інструкцій. Використовуйте точний термометр для цукерок і дайте суміші досягти температури, зазначеної в рецепті, перш ніж переходити до наступного кроку. Додавайте кожен інгредієнт в порядку, зазначеному в рецепті.

2. Змастіть каструлю маслом

Деякі виробники цукерок люблять змащувати стінки каструлі вершковим маслом або олією ще до того, як вони починають готувати будь-які цукерки, оскільки це допомагає запобігти перекипанню і запобігає прилипанню кристалів цукру до стінок каструлі.

3. Знайте, коли і коли НЕ потрібно перемішувати

Перемішуйте інгредієнти, щоб розчинити цукор, поки суміш не закипить. Якщо у вашому рецепті використовується молоко, помішування не дасть суміші згорнутися. Але як тільки вона досягне приблизно 236-238 градусів F/113-114 градусів C (стадія “м’якої кульки”), не перемішуйте її і навіть не струшуйте каструлю. Чому? Перемішування в неправильний час призводить до того, що цукор утворює великі кристали. Це і є та “зернистість”, на яку скаржаться недосвідчені помадники. Гладка помадка, навпаки, має крихітні кристалики цукру, які тануть на язиці.

4. Правильне охолодження

Коли ваша помадка досягне 236-238 градусів F/113-114 градусів C, вона готова; вам слід зняти каструлю з вогню, щоб вона не продовжувала готуватися. Якщо ваш рецепт передбачає додавання вершкового масла, ви можете покласти його зверху на помадку, щоб воно почало танути, але не перемішувати.

Немає термометра? Не біда. Щоб перевірити киплячу суміш на готовність, капніть трохи її в миску з холодною водою. Якщо вона утворює кульку, досить м’яку, щоб розплющити її між пальцями, суміш готова до охолодження.

Коли помадка охолоне до 110 градусів F/43 градусів C, інтенсивно збийте суміш дерев’яною ложкою, поки вона не перестане бути глянцевою. Потім можна додати горіхи або будь-які інші додаткові ароматизатори і перекласти в форму для охолодження.

5. Не шкрябайте каструлю

Коли ви перекладаєте теплу помадку з каструлі на піддон для охолодження, не шкребіть дно або стінки каструлі, інакше в готову помадку можуть потрапити небажані кристали цукру.

Як приготувати помадку в мікрохвильовці

Щоб приготувати помадку в мікрохвильовій печі, вам знадобиться велика миска для мікрохвильової печі, дерев’яна або силіконова ложка і каструля, в якій буде охолоджуватися помадка. Рецепти помадки для мікрохвильовки зазвичай включають підсолоджене згущене молоко як інгредієнт, оскільки це вже цукровий сироп, і ви просто розтоплюєте інші інгредієнти, щоб перетворити його на помадку.

Це відео про хрустку тигрову помадку показує, як приготувати помадку в мікрохвильовій печі:

Source: allrecipes.com